바클라바

조리 순서

1. 시럽부터 만듭니다. 작은 냄비에 설탕과 물을 넣고 강불에서 설탕이 녹을 때까지만 저으며 끓입니다. 끓어오르면 중약불로 줄이고 젓지 말고 10분 졸입니다. 살짝 걸쭉해져 식으면 묽은 꿀 정도가 되면 됩니다. 레몬즙을 넣고 불을 끈 뒤 실온까지 완전히 식힙니다. 레몬즙은 시럽이 설탕 결정으로 굳는 것을 막아 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료백설탕 200g물 150ml레몬즙 2작은술

   강불→중약불

2. 오븐을 175 °C로 예열합니다. 버터는 작은 냄비에 넣고 약불에서 2분 녹입니다. 호두는 칼로 다지거나 푸드프로세서로 짧게 끊어 갈아 렌틸콩 크기의 굵은 알갱이로 만들고 시나몬과 섞습니다. 필로는 쓰기 직전까지 포장째 둡니다. 공기에 몇 분만 닿아도 말라서 부서집니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터 120g호두 150g시나몬 가루 ½작은술

   약불

3. 20×15 cm 오븐용 틀 안쪽에 버터를 바릅니다. 필로를 틀 크기에 맞게 자르거나 큰 장은 반으로 접습니다. 필로 1장을 깔고 붓으로 버터를 얇게 전체에 바른 뒤 다음 장을 올리는 것을 반복해 필로의 절반(약 10~12겹)을 깝니다. 남은 필로는 젖은 면보를 덮어 마르지 않게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료필로 반죽(시판, 냉동이면 해동) 125g

4. 호두 소를 고르게 펴 깝니다. 그 위에 남은 필로를 같은 방법으로 1장씩 올리며 버터를 바릅니다. 맨 윗장은 버터를 조금 더 넉넉히 발라야 노릇하게 구워집니다. 주름이 생겨도 괜찮습니다. 가운데 겹에 넣으면 보이지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료필로 반죽(시판, 냉동이면 해동) 125g

5. 잘 드는 칼로 굽기 전에 3×4칸의 네모나 마름모로 바닥까지 끝까지 자릅니다. 구운 뒤에 자르면 필로가 산산이 부서집니다. 남은 버터를 칼집과 가장자리 위주로 골고루 끼얹습니다.

6. 오븐 가운데 칸에서 오븐 40분 굽습니다. 윗면과 옆면의 겹이 진한 황금빛이 되고 바삭하게 말라 보이면 다 된 것입니다. 색이 연하면 시럽을 부었을 때 눅눅해지니 몇 분 더 굽습니다.

   오븐

7. 오븐에서 꺼내자마자 뜨거운 바클라바 위에 식힌 시럽을 국자로 칼집을 따라 천천히 붓습니다. 치익 소리가 나야 정상입니다. 뜨거운 바클라바에 차가운 시럽을 부어야 바삭함이 살아 있습니다. 피스타치오를 뿌리고 뚜껑을 덮지 말고 실온에서 최소 4시간 두어 시럽이 스며들게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료피스타치오(곱게 다진 것, 장식용) 2큰술