사태 육수 박소

조리 순서

1. 22 cm 냄비에 사태와 물을 넣고 강불에서 7분 끓여 회색 거품이 올라오면 국자로 깨끗이 걷어 냅니다. 생강을 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열고 1시간 30분 뭉근히 끓입니다. 젓가락이 쑥 들어갈 만큼 부드러워지면 됩니다. 국물이 처음의 3분의 2 아래로 줄면 뜨거운 물을 보충하세요.

   이 단계에 넣을 재료소 사태(덩어리) 250g물 1,600ml생강(편으로 썰어 칼등으로 두드린 것) 10g

   강불→약불

2. 육수가 끓는 동안 완자 반죽을 만듭니다. 소고기를 냉동실에 20분 넣어 가장자리가 살짝 단단해질 때까지 얼립니다. 푸드 프로세서에 소고기, 완자용 마늘, 소금(일부), 흰 후추(일부), 설탕, 베이킹파우더, 얼음 절반을 넣고 돌린 뒤, 남은 얼음과 타피오카를 넣어 3분 더 돌려 윤기 나는 매끈한 반죽을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기(기름 적은 부위, 두 번 간 것, 아주 차갑게) 200g마늘(완자용, 곱게 간 것) 2개소금 ¼작은술흰 후춧가루 ¼작은술설탕 ½작은술베이킹파우더 ¼작은술잘게 부순 얼음 80g타피오카 전분 20g

3. 반죽을 볼에 담고, 한 손으로 한 덩이 집어 볼 바닥에 30~40번 힘껏 내려칩니다. 반죽이 탄력 있게 뭉치고 손에서 잘 떨어지면 됩니다. 이렇게 하면 단백질이 엉겨 씹을 때 '탱' 하는 식감이 생깁니다. 랩을 씌워 냉장고에서 15분 쉬게 합니다.

4. 마늘 기름을 만듭니다. 작은 팬에 기름과 다진 마늘을 차가운 상태로 함께 넣고 중약불에서 4분 저으며 가열합니다. 마늘이 연한 황금색이 되면 바로 내열 그릇에 옮깁니다. 팬에 두면 남은 열로 금세 타서 쓴맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술마늘(마늘 기름용, 곱게 다진 것) 5개

   중약불

5. 사태를 건져 결 반대로 얇게 썹니다. 육수를 고운 체에 걸러 냄비에 다시 붓고 셀러리, 남은 소금과 흰 후추를 넣습니다. 불을 약불로 맞춰 국물을 끓기 직전(약 85℃, 바닥에서 아주 작은 기포만 올라오는 상태)으로 유지합니다.

   이 단계에 넣을 재료중국 셀러리 또는 셀러리 잎(잘게 썬 것) 15g소금 ½작은술흰 후춧가루 ½작은술

   약불

6. 젖은 손으로 반죽을 쥐어 엄지와 검지 사이로 지름 3cm 공 모양을 짜내 숟가락으로 국물에 떨어뜨립니다. 모두 넣고 완자가 떠오른 뒤에도 조금 더, 처음 것부터 8분 익힙니다. 하나를 잘라 속까지 분홍빛이 없으면 완성입니다.

7. 다른 18 cm 냄비에 물을 강불로 끓여 생면을 2분 삶고, 마지막 30초에 숙주를 넣어 데친 뒤 물기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료생 노란 에그 누들(굵은 면) 120g숙주 60g

   강불

8. 그릇에 면과 숙주를 담고 썬 사태와 완자를 올린 뒤 뜨거운 육수를 붓습니다. 마늘 기름을 1작은술씩 두르고 쪽파와 튀긴 샬롯을 올려, 케찹 마니스와 삼발을 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파(송송 썬 것) 1개튀긴 샬롯 2큰술케찹 마니스 2작은술삼발 올렉 2작은술