반데하 파이사 데 루호(카르네 엔 폴보·두툼 치차론)

조리 순서

1. 전날 밤 준비: 콩은 넉넉한 물에 담가 불립니다. 삼겹살은 폭 4cm의 두툼한 덩어리로 자르고 껍질에 1cm 간격으로 칼집을 낸 뒤, 소금과 베이킹소다를 고루 문질러 껍질이 위로 가게 접시에 올리고 랩 없이 냉장고에 둡니다. 껍질이 마르면서 튀길 때 훨씬 크게 부풀고 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 있는 두툼한 삼겹살 300g소금 0.6작은술베이킹소다 ½작은술

2. 불린 콩을 헹궈 3 L 냄비에 물과 함께 넣고, 초록 플랜틴은 껍질을 벗겨 2cm 크기로 손으로 뚝뚝 떼어 넣습니다(칼로 자른 것보다 국물이 더 걸쭉해집니다). 강불에서 끓이며 거품을 걷어내고 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 1시간 35분 끓입니다. 콩이 쉽게 으깨지면 플랜틴 조각 몇 개를 냄비 벽에 대고 으깨 국물에 농도를 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 붉은 강낭콩(8시간 불린 것) 120g콩 삶을 물 1,100ml덜 익은 초록 플랜틴 ½개

   강불→중약불

3. 카르네 엔 폴보: 소고기를 큼직하게 잘라 18 cm 냄비에 물, 대파, 마늘, 커민, 소금과 함께 넣고 중불에서 뚜껑을 덮고 40분 삶아 포크가 쑥 들어갈 만큼 부드럽게 만듭니다. 고기를 건지고 육수는 체에 걸러 밥 지을 때 쓰도록 남겨 둡니다. 고기를 10분 식혀 결대로 찢은 뒤 푸드프로세서에 넣고 짧게 끊어 돌려 보슬보슬한 가루 상태로 만듭니다(없으면 포크 두 개로 아주 잘게 찢어 칼로 다집니다). 팬에 식용유와 아나토 가루를 넣고 중불에서 고기 가루를 5분 볶아 수분이 날아가고 고소한 향이 나게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료기름기 적은 소고기(사태 또는 우둔) 200g소고기 삶을 물 800ml대파 0.9개마늘(쪽) 1¼개커민 가루 ¼작은술소금 0.4작은술식용유 0.6큰술아나토(아치오테) 가루 ½작은술

   중불

4. 토마토는 강판에 갈아 껍질은 버리고, 대파는 송송 썰고 마늘은 다집니다. 20 cm 팬에 식용유를 두르고 중약불에서 대파와 마늘을 볶다가 토마토, 커민, 소금을 넣고 18분 천천히 졸입니다. 기름이 가장자리로 배어 나오고 적갈색 잼처럼 되면 완성입니다. 이 호가오의 3분의 2를 콩에 넣고 약불에서 20분 더 끓이고, 나머지는 식탁에서 고기 위에 올려 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술대파 2⅛개마늘(쪽) 1¾개커민 가루 ½작은술잘 익은 토마토 2개소금 0.4작은술

   중약불→약불

5. 16 cm 냄비에 식용유를 두르고 쌀을 1분 볶은 뒤 남겨 둔 소고기 육수와 소금을 넣습니다. 강불에서 뚜껑 없이 끓이다가 육수가 쌀 높이까지 줄고 표면에 작은 구멍이 생기면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 18분 익힙니다. 불을 끄고 5분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료장립종 쌀 150g3단계에서 남긴 소고기 육수(모자라면 물 보충) 230ml식용유 ½큰술소금 0.4작은술

   강불→약불

6. 치차론 카르누도: 삼겹살의 소금기를 키친타월로 가볍게 닦고 넓은 24 cm 팬에 껍질이 위로 가게 넣은 뒤 물을 부어 중강불에서 뚜껑 없이 약 28분 끓여 물이 다 졸아들고 기름이 나오게 합니다. 중불로 줄여 껍질 쪽이 아래로 가게 놓고 가끔 굴리며 15분 튀기듯 굽습니다(기름 약 170~180℃). 마지막 1~2분은 불을 살짝 올려 껍질이 팝콘처럼 부풀게 합니다. 이때 기름이 심하게 튀므로 반드시 뚜껑을 반쯤 걸치고 긴 집게를 쓰며 얼굴을 팬 위에 두지 마세요. 두꺼운 부분을 잘라 육즙이 투명해야 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료삼겹살 삶을 물 350ml

   중강불→중불

7. 치차론에서 나온 기름을 조금 남긴 팬에 초리소를 포크로 찔러 넣고 중불에서 12분 굴려 가며 구워 겉은 갈색, 속은 분홍빛 없이 익힙니다. 그동안 마사레파에 소금과 따뜻한 물을 넣고 2분 치대 3분 둔 뒤, 1인분에 1개씩 지름 10cm·두께 0.7cm로 얇게 빚습니다. 기름 없는 논스틱 팬에서 중약불로 한두 번 뒤집으며 총 8분 굽고, 뜨거울 때 버터를 발라 윤기를 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생 초리소 소시지 2개마사레파(익힌 흰 옥수숫가루) 80g아레파 반죽용 따뜻한 물 110ml소금 ¼작은술버터 10g

   중불→중약불

8. 플랜틴은 껍질을 벗겨 1cm 두께로 길게 어슷썰고, 24 cm 팬에 튀김용 기름을 부어 중불에서 약 170℃로 데워 한 번 뒤집으며 6분 튀겨 짙은 호박색으로 캐러멜화합니다. 기름을 대부분 덜어내고 식용유만 남긴 채 중불에서 달걀을 깨 넣고, 팬을 기울여 뜨거운 기름을 흰자 위에 끼얹으며 3분 부쳐 가장자리는 바삭하고 노른자는 반숙으로 만듭니다. 큰 접시에 밥, 카르네 엔 폴보, 치차론, 초리소, 플랜틴, 아레파, 달걀을 담고 콩은 작은 그릇에 따로 냅니다. 아보카도와 라임을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료플랜틴(껍질이 거의 까맣게 익은 것) 1개플랜틴 튀길 식용유 80ml식용유 0.4큰술달걀 2개아보카도 ½개라임 ½개

   중불