반데하 파이사

조리 순서

1. 불린 콩을 체에 밭쳐 헹군 뒤 3 L 냄비에 물, 간 당근과 함께 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어내고 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 1시간 35분 끓입니다. 콩알이 손가락으로 쉽게 으깨지면 다 익은 것입니다. 중간에 콩이 물 위로 드러나면 뜨거운 물을 조금씩 보충하세요. 소금은 2단계에서 호가오와 함께 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 붉은 강낭콩(8시간 불린 것) 120g콩 삶을 물 1,100ml당근(곱게 간 것) ½개

   강불→중약불

2. 콩이 익는 동안 호가오(콜롬비아식 토마토 소스)를 만듭니다. 대파는 얇게 송송 썰고, 토마토는 사방 1cm로 깍둑썰고, 마늘은 다집니다. 20 cm 팬에 식용유를 두르고 중불에서 대파와 마늘을 2분 볶은 뒤 토마토, 커민, 소금을 넣고 10분 저어 가며 토마토가 뭉개져 걸쭉하고 윤기 나는 소스가 될 때까지 익힙니다. 호가오 절반을 익은 콩에 넣고 약불에서 15분 더 끓여 국물이 살짝 걸쭉해지게 합니다. 나머지 절반은 고기용으로 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술대파(흰 부분 위주, 콜롬비아의 세보야 라르가 대용) 2개토마토(중간 크기) 1½개마늘(쪽) 2개커민 가루 ½작은술소금 ½작은술

   중불→약불

3. 16 cm 냄비에 식용유를 두르고 쌀을 넣어 1분 볶은 다음 물과 소금을 넣습니다. 강불에서 뚜껑 없이 끓이다가 물이 쌀 높이까지 줄고 표면에 작은 구멍이 생기면 뚜껑을 꼭 덮고 약불로 줄여 18분 익힙니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 뜸을 들인 뒤 주걱으로 살살 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료장립종 쌀 150g밥 지을 물 230ml식용유 ½큰술소금 0.4작은술

   강불→약불

4. 삼겹살은 폭 3cm의 길쭉한 조각으로 자르고, 껍질에 1cm 간격으로 살까지 닿지 않게 칼집을 냅니다. 넓은 24 cm 팬에 껍질이 위로 가게 넣고 물과 소금을 부어 중강불에서 뚜껑 없이 약 22분 끓여 물이 모두 졸아들고 기름이 지글거리기 시작하게 합니다. 중불로 줄여 껍질 쪽이 아래로 가게 뒤집고, 가끔 뒤집으며 12분 튀기듯 구워 짙은 황금색에 껍질이 부풀어 바삭해지면 완성입니다(치차론). 기름은 약 170℃로, 힘차게 보글거리되 연기가 나지 않아야 합니다. 껍질 속 수분 때문에 기름이 튀니 뚜껑을 반쯤 걸쳐 두고 긴 집게를 쓰며, 뜨거운 기름에 절대 물을 넣지 마세요. 자른 단면에 붉은 육즙이 없어야 하며, 키친타월에 기름을 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료삼겹살(껍질 있는 것) 240g삼겹살 삶을 물 350ml소금 ¼작은술

   중강불→중불

5. 다른 24 cm 팬에 치차론에서 나온 돼지기름 1큰술을 두르고 중강불에서 소고기 다짐육을 주걱으로 잘게 부수며 8분 볶아 붉은 기가 없어지고 살짝 갈색이 돌게 합니다. 남겨 둔 호가오와 소금을 넣고 2분 더 볶아 그릇에 덜어 둡니다. 같은 팬에 초리소를 포크로 몇 군데 찌른 뒤 물 3큰술과 함께 넣고 중불에서 12분 굴려 가며 굽습니다. 겉이 고루 갈색이 나고 단단해지며 잘랐을 때 속이 분홍빛 없이 익어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 다짐육 160g소금 ¼작은술생 초리소 소시지 2개

   중강불→중불

6. 마사레파에 소금과 따뜻한 물을 넣고 2분 치대 갈라지지 않는 말랑한 반죽을 만든 뒤 3분 둡니다. 1인분에 1개씩, 지름 10cm·두께 1cm의 납작한 원반으로 빚습니다. 기름 없는 논스틱 팬에 올려 중약불에서 한두 번 뒤집으며 총 8분 굽습니다. 군데군데 노릇한 점이 생기고 두드렸을 때 속이 빈 소리가 나면 됩니다. 플랜틴은 껍질을 벗겨 1cm 두께로 어슷썰고, 24 cm 팬에 튀김용 기름을 부어 중불에서 약 170℃로 데웁니다(한 조각을 넣었을 때 바로 지글거리는 정도). 한 번 뒤집으며 6분 튀겨 가장자리가 짙은 호박색으로 캐러멜화되면 건집니다. 노릇해진 뒤에는 금방 타니 필요하면 불을 줄이세요.

   이 단계에 넣을 재료마사레파(익힌 흰 옥수숫가루) 80g아레파 반죽용 따뜻한 물 110ml소금 ¼작은술플랜틴(껍질이 거의 까맣게 익은 것) 1개플랜틴 튀길 식용유 80ml

   중약불→중불

7. 논스틱 팬에 식용유를 두르고 중불에서 달걀을 깨 넣어 3분 부칩니다. 흰자는 완전히 익고 가장자리는 레이스처럼 바삭하며 노른자는 반숙인 상태가 정석입니다. 큰 접시에 밥을 봉긋하게 담고 그 위에 달걀프라이를 올립니다. 콩은 작은 그릇이나 접시 한쪽에, 다진 소고기, 치차론, 초리소, 플랜틴, 아레파를 둘러 담고 아보카도를 저며 올립니다. 초리소에 뿌려 먹을 라임 조각을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ½큰술달걀 2개아보카도 ½개라임 ½개

   중불