바삭 껍질 통삼겹 반미 (반미 헤오꾸어이)

조리 순서

1. 삼겹살 껍질의 물기를 키친타월로 완전히 닦고, 꼬치나 포크로 껍질 전체를 촘촘히 찌릅니다(살까지 깊게 찌르지 않습니다). 다진 마늘, 오향분, 밑간용 소금과 설탕을 섞어 껍질을 뺀 살 쪽과 옆면에만 바릅니다. 껍질이 위로 가게 망 위에 올리고 껍질에 쌀식초를 얇게 바른 뒤, 랩을 씌우지 않고 냉장고에서 최소 1시간(하룻밤이면 가장 좋습니다) 말립니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 붙은 통삼겹살(두께 4cm 정도) 380g마늘(쪽) 2개오향분 ¾작은술소금(밑간용) 1¼작은술설탕(밑간용) 1작은술쌀식초(껍질용) 1큰술

2. 기다리는 동안 도추아를 만듭니다. 당근과 무를 길이 5cm, 두께 3mm로 채 썰어 소금에 5분 주무른 뒤 헹궈 꼭 짜고, 미지근한 물에 설탕과 쌀식초를 녹인 절임물에 1시간 이상 담가 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 80g무 80g소금(절임용) ½작은술설탕(절임용) 1½큰술미지근한 물 50ml쌀식초(절임용) 50ml

3. 오븐을 180°C로 15분 예열합니다. 그사이 쿠킹포일로 고기 옆면과 아래를 감싸 껍질만 드러나는 작은 배 모양을 만들고, 껍질 위에 굵은소금을 5mm 두께로 고르게 덮습니다. 소금이 껍질의 수분을 빨아들여 나중에 잘 부풀게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은소금(크러스트용) 80g

   오븐

4. 망을 받친 오븐 팬에 올려 180°C 오븐에서 45분 굽습니다. 가장 두꺼운 부분에 꼬치를 찔렀을 때 저항 없이 들어가고 맑은 육즙이 나오면 됩니다(온도계가 있다면 속 온도 71°C 이상).

   오븐

5. 꺼내서 단단해진 소금 크러스트를 통째로 들어내고 남은 소금은 솔로 털어냅니다. 오븐을 230°C로 올리고 다시 15분 굽습니다. 껍질이 작은 기포처럼 빈틈없이 부풀고 황금색이 되면 완성입니다. 마지막 5분은 타지 않는지 지켜보세요.

   오븐

6. 고기를 도마에 옮겨 10분 쉬게 합니다. 그사이 쪽파를 송송 썰어 내열 그릇에 담고 소금을 넣습니다. 지름 14 cm 작은 냄비에 식용유를 붓고 중불에서 1분 데워, 쪽파 한 조각을 넣었을 때 바로 지글거리면 쪽파 위에 부어 파기름을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 3개소금(파기름용) 1꼬집식용유(파기름용) 3큰술

   중불

7. 오븐을 200°C로 낮춰 바게트를 3분 데워 겉을 바삭하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료바게트(20cm 정도, 속이 가벼운 것) 2개

   오븐

8. 고기는 껍질이 아래로 가게 뒤집어 빵칼로 1cm 두께로 썰면 껍질이 부서지지 않습니다. 바게트에 칼집을 넣어 속살을 조금 파내고 파테와 마요네즈를 바른 뒤 간장을 몇 방울 뿌립니다. 삼겹살, 파기름 한 숟가락, 오이, 도추아, 고수, 고추를 채워 바로 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 간 파테 40g마요네즈 2큰술간장 1작은술오이 60g고수(줄기째) 6개쥐똥고추(또는 청양고추) 1개