메콩식 바삭 반쎄오(녹두·코코넛 크림)

조리 순서

1. 녹두를 씻어 넉넉한 찬물에 2시간 불립니다. 그동안 반죽 베이스를 만듭니다. 쌀가루, 옥수수 전분, 강황, 소금을 섞고 코코넛 크림과 찬물을 넣어 매끈하게 풉니다. 송송 썬 쪽파를 넣고 덮어 냉장고에 둡니다. 오래 휴지할수록 쌀가루가 물을 고르게 머금어 더 균일하고 바삭하게 부쳐집니다. 탄산수는 아직 넣지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료깐 녹두(노란 녹두) 40g쌀가루(습식 아닌 건식) 120g옥수수 전분 15g강황 가루 ½작은술소금(반죽용) 2꼬집코코넛 크림(진한 것) 80ml찬물(반죽용) 120ml쪽파(또는 대파 초록 부분) 2개

2. 녹두의 물기를 빼고 내열 접시에 펼쳐 김이 오른 찜기에서 중강불로 12분 찝니다. 손가락으로 누르면 쉽게 으깨지지만 모양은 유지되는 정도면 됩니다. 뚜껑 없이 식혀 표면을 살짝 말립니다.

   중강불

3. 코코넛 느억 짬을 만듭니다. 코코넛 워터에 설탕을 녹이고 피시소스와 라임즙, 곱게 다진 마늘과 송송 썬 고추를 넣습니다. 당근을 3cm 길이로 아주 가늘게 채 썰어 넣으면 아삭한 식감과 색이 더해집니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 워터(소스용) 90ml설탕(소스용) 1½큰술피시소스(소스용) 2큰술라임즙(생라임) 2큰술마늘(소스용) 1개쥐똥고추(베트남·태국 고추) 1개당근 25g

4. 삼겹살을 3mm 두께, 4cm 길이로 썰어 다진 마늘, 피시소스, 후춧가루에 버무립니다. 새우는 껍질과 내장을 빼고 길게 반으로 가르고, 양파는 얇게 썹니다. 24 cm 팬에 식용유 일부를 두르고 중강불에서 삼겹살을 4분 볶아 기름이 노릇하고 속까지 익으면, 마지막 1분에 새우와 양파를 넣어 새우가 분홍색이 될 때까지 볶아 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 삼겹살 120g마늘(속재료용) 2개피시소스(속재료용) 1작은술후춧가루 ¼작은술생새우(껍질 깐 것 기준) 120g양파 ½개식용유 ¾큰술

   중강불

5. 부치기 직전에 차가운 탄산수를 반죽에 살살 섞습니다. 기포 덕분에 더 가볍고 바삭해집니다. 모두 4장을 부칩니다. 26cm 논스틱 팬에 식용유 1작은술 정도를 두르고 중강불에서 아른거릴 때까지 달굽니다. 속재료와 녹두를 한 장 분량 올리고 반죽을 한 국자 부어 바로 돌린 뒤, 팬을 기울여 남는 반죽은 볼에 다시 따라 내 얇은 레이스 층만 남깁니다. 한쪽 절반에 숙주를 올리고 뚜껑을 덮어 2분 익힙니다. 뚜껑을 열고 가장자리에 기름을 둘러 중불로 줄이고 3분 30초 더 부쳐 진한 황금색으로 바삭거리면 접어서 냅니다. 반죽이 기름에 닿을 때 튀니 몸을 떨어뜨리세요.

   이 단계에 넣을 재료차가운 탄산수 100ml식용유 2¾큰술숙주 100g

   중강불→중불

6. 상추, 민트, 깻잎, 라우람과 함께 바로 냅니다. 반쎄오 조각을 상추에 허브와 함께 싸서 코코넛 느억 짬에 찍어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료상추(잎이 부드러운 것) 120g민트 10g깻잎 8개라우람(베트남 고수) 10g