반쎄오(베트남 바삭 크레페)

조리 순서

1. 반죽을 만듭니다. 큰 볼에 쌀가루, 강황, 소금을 넣고 섞은 뒤 코코넛 밀크와 물을 부어 멍울 없이 매끈하게 풉니다. 우유처럼 묽어야 얇고 바삭하게 부쳐집니다. 쪽파를 송송 썰어 넣고, 쌀가루가 물을 충분히 머금도록 30분 둡니다(냉장고에서 몇 시간 두어도 좋습니다).

   이 단계에 넣을 재료쌀가루(습식 아닌 건식) 120g강황 가루 ½작은술소금(반죽용) 2꼬집코코넛 밀크 100ml물(반죽용) 220ml쪽파(또는 대파 초록 부분) 2개

2. 느억 짬(베트남 디핑 소스)을 만듭니다. 따뜻한 물에 설탕을 넣고 완전히 녹을 때까지 저은 뒤 피시소스와 라임즙을 넣습니다. 맛을 보아 단맛, 신맛, 짠맛이 균형을 이루고 숟가락으로 떠먹어도 부담 없는 정도면 알맞습니다. 마늘은 곱게 다지고 고추는 얇게 송송 썰어 위에 띄웁니다.

   이 단계에 넣을 재료따뜻한 물(소스용) 90ml설탕(소스용) 2큰술피시소스(소스용) 2큰술라임즙(생라임) 2큰술마늘(소스용) 1개쥐똥고추(베트남·태국 고추) 1개

3. 속재료를 준비합니다. 삼겹살은 3mm 두께, 4cm 길이로 얇게 썰어 피시소스와 후춧가루에 버무립니다. 새우는 껍질과 내장을 빼고 길게 반으로 갈라야 반죽과 같은 속도로 익습니다. 양파는 얇게 채 썹니다. 숙주는 씻어서 물기를 아주 잘 빼 두세요. 물기가 남으면 반쎄오가 눅눅해집니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 삼겹살 120g피시소스(속재료용) 1작은술후춧가루 ¼작은술

4. 24 cm 프라이팬에 식용유 일부를 두르고 중강불에서 삼겹살을 약 4분 볶아 기름이 노릇해지고 속까지 익게 합니다. 마지막 1분에 새우와 양파를 넣어 새우가 분홍색이 될 때까지만 볶고 접시에 덜어 둡니다. 미리 익혀 두면 얇은 반죽 속에서도 속재료가 확실히 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료생새우(껍질 깐 것 기준) 120g양파 ½개식용유 ¾큰술

   중강불

5. 반쎄오를 모두 4장 부칩니다. 반죽은 바닥에 가라앉으니 매번 잘 저어 주세요. 26cm 논스틱 팬에 식용유 1작은술 정도를 두르고 중강불에서 기름이 아른거릴 때까지 달굽니다. 속재료 한 장 분량을 펼쳐 놓고 국자로 반죽(약 100ml)을 부은 뒤 바로 팬을 돌려 바닥에 얇게 펴 줍니다. 이때 나는 '쎄오' 하는 큰 소리가 이름의 유래입니다. 한쪽 절반에 숙주를 한 줌 올리고 뚜껑을 덮어 2분 익힙니다. 뚜껑을 열고 가장자리에 기름을 조금 두른 뒤 중불로 줄여 3분 더 부쳐 바닥이 진한 황금색으로 바삭해지고 가장자리가 팬에서 들뜨면 반으로 접어 접시에 옮깁니다. 반죽이 뜨거운 기름에 닿을 때 튈 수 있으니 몸을 조금 떨어뜨리세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2¾큰술숙주 100g

   중강불→중불

6. 바삭할 때 바로 상추와 허브를 곁들여 냅니다. 반쎄오를 한 조각 뜯어 상추에 민트, 깻잎과 함께 싸서 느억 짬에 찍어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료상추(잎이 부드러운 것) 120g민트 10g깻잎 8개