바닐라빈 바스크 치즈케이크와 솔티드 캐러멜

조리 순서

1. 크림치즈, 마스카르포네, 달걀, 생크림을 1시간 전에 꺼내 실온(약 20°C)에 둡니다. 바닐라빈은 칼끝으로 길게 갈라 씨를 긁어 둡니다.

2. 지름 12 cm 원형 틀에 종이 포일을 공처럼 구겼다 펴서 꼼꼼히 깔고, 틀 위로 5cm 올라오게 합니다.

3. 높이가 있는 계량컵이나 통에 크림치즈, 마스카르포네, 설탕, 바닐라 씨, 소금을 넣고 핸드블렌더를 바닥에 붙인 채 1분 갈아 윤기 나게 만듭니다. 달걀을 하나씩 넣어 갈고, 생크림과 옥수수 전분을 넣어 매끈해질 때까지만 더 갈아 줍니다. 날을 위로 들면 공기가 들어가니 끝까지 바닥에 둡니다. 고운 체에 한 번 거릅니다.

   이 단계에 넣을 재료크림치즈(블록형, 실온) 200g마스카르포네(실온) 50g설탕 75g바닐라빈(없으면 바닐라 익스트랙 1작은술) ½개소금 1꼬집달걀(실온) 2개생크림(유지방 35% 이상) 100ml옥수수 전분 5g

4. 오븐을 240°C로 20분 충분히 예열합니다(윗불·아랫불). 그동안 반죽을 실온에 두고 통을 바닥에 가볍게 몇 번 내리쳐 기포를 올려 터뜨립니다. 기포가 적을수록 단면이 실크처럼 매끈합니다.

   오븐

5. 반죽을 틀에 붓고 오븐 가운데 칸에서 240°C로 18분 굽습니다. 윗면이 마호가니색을 넘어 군데군데 검게 되고, 탐침 온도계를 케이크 한가운데 깊이의 중간까지 꽂았을 때 60~65°C면 꺼냅니다. 틀을 흔들면 가운데가 넓게 출렁여야 합니다.

   오븐

6. 캐러멜을 만듭니다. 지름 14 cm 작은 냄비에 설탕과 물을 넣고 중불에서 젓지 말고 냄비만 가끔 돌리며 4분 끓여, 진한 호박색이 되면 약불로 줄입니다. 데운 생크림을 조금씩 부으며(심하게 끓어오르니 조심) 거품기로 젓고, 버터와 플레이크 소금을 넣어 1분 더 저어 매끈하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(캐러멜용) 40g물(캐러멜용) 1큰술생크림(캐러멜용, 따뜻하게) 40ml버터(캐러멜용) 10g플레이크 소금(캐러멜용) 1꼬집

   중불→약불

7. 케이크는 틀째 1시간 식힌 뒤 랩을 씌워 냉장고에서 하룻밤(8시간 이상) 굳힙니다. 먹기 30분 전에 꺼내 두고, 칼을 뜨거운 물에 담갔다 닦아 가며 한 번에 한 조각씩 자릅니다. 캐러멜을 데워 숟가락으로 끼얹어 냅니다.