레드와인 마리네이드 부르기뇽, 글레이즈 양파와 크루통

조리 순서

1. 소고기는 5cm 크기로, 양파·당근·셀러리는 2cm 크기로 썹니다. 유리나 도자기 용기(알루미늄은 피합니다)에 고기와 채소, 마늘, 타임, 월계수 잎, 으깬 통후추를 담고 모두 잠기도록 와인을 붓습니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 12시간 재우고, 가능하면 중간에 한 번 뒤집어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료소 볼살 또는 목심 500g묵직한 드라이 레드와인(부르고뉴/피노 누아) 500ml양파 1개당근 1개셀러리 줄기 1개마늘(통) 3개생 타임 줄기 3개월계수 잎 1개통후추(살짝 으깬 것) ½작은술

2. 16 cm 냄비 위에 체를 올리고 내용물을 모두 쏟아 거릅니다. 고기를 골라내 한 조각씩 키친타월로 철저히 닦습니다. 젖은 고기는 갈색으로 구워지지 않습니다. 채소와 허브는 따로 둡니다. 거른 와인은 강불에서 4분 끓이며 떠오르는 회색 거품을 걷어 냅니다. 이렇게 해야 완성된 소스가 탁하지 않고 윤기 납니다.

   강불

3. 22 cm 무쇠 냄비에 식용유의 3분의 1을 두르고 중불에서 판체타를 5분 볶아 노릇하고 가장자리가 바삭해지면 구멍 국자로 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.6큰술판체타 또는 덩어리 훈제 베이컨(라르동으로 썬 것) 90g

   중불

4. 고기에 소금을 뿌리고 남은 식용유를 두른 뒤 불을 중강불로 올립니다. 고기를 1번에 나눠 총 10분 구워 모든 면에 진한 갈색 크러스트를 만들고 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1.4큰술소금 적당량

   중강불

5. 불을 중불로 줄이고 걸러 둔 채소를 넣어 6분 볶아 살짝 캐러멜화합니다. 토마토 페이스트와 밀가루를 넣고 1분 정도 볶습니다. 냄비를 불에서 내린 상태에서 코냑을 붓고(절대 불 옆에서 붓지 마세요), 다시 불에 올려 바닥의 갈색 막이 녹아 나올 때까지 긁어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 1큰술밀가루(중력분) 1½큰술코냑(또는 브랜디) 2큰술

   중불

6. 고기와 판체타를 다시 넣고 거품을 걷은 와인과 육수를 고기가 겨우 잠길 만큼 붓습니다. 강불에서 4분 끓어오르게 합니다. 종이 호일을 둥글게 잘라 국물 표면에 바로 덮고 뚜껑을 닫아 150°C의 오븐에서 3시간 익힙니다. 숟가락으로 살짝 눌렀을 때 고기가 결대로 갈라지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수(저염) 250ml

   강불→오븐

7. 그동안 가니시를 만듭니다. 20 cm 프라이팬에 미니 양파, 버터 일부, 설탕, 소금 한 꼬집을 넣고 양파 절반 높이까지 물을 붓습니다. 중불에서 팬을 흔들어 가며 12분 익혀 물이 다 졸고 양파가 반짝이는 갈색 글레이즈에 굴러다니면 접시에 덜어 냅니다. 같은 팬에 버터를 조금 더 녹이고 중강불로 올려 4등분한 양송이를 6분 노릇하게 볶아 소금을 살짝 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료미니 양파(껍질 벗긴 것) 10개버터 25g설탕 1작은술소금 적당량작은 양송이버섯 180g

   중불→중강불

8. 냄비에서 고기와 판체타를 건져 냅니다. 소스를 고운 체에 채소를 꾹꾹 눌러 가며 거르고 채소는 버립니다. 위에 뜬 기름을 걷어 내고 중강불에서 8분 졸여 숟가락 뒷면에 소스가 코팅되고 손가락으로 그었을 때 선이 깨끗하게 남는 농도로 만듭니다. 그동안 작은 팬에 남은 버터를 녹여 중약불에서 식빵 삼각형을 뒤집어 가며 4분 노릇하게 굽습니다. 소스 간을 맞추고 고기, 양파, 버섯을 넣어 따뜻하게 데웁니다. 크루통 끝을 소스에 살짝 담갔다가 파슬리를 묻혀 위에 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료식빵(가장자리를 잘라 삼각형으로 썬 것) 1개버터 11g소금 적당량이탈리안 파슬리(다진 것) 1큰술

   중강불→중약불