벨벳 소고기 & 불맛 브로콜리 굴소스 볶음

조리 순서

1. 소고기를 결 반대로 두께 4mm로 얇게 썹니다. 베이킹소다를 밑간용 물에 녹여 고기에 붓고, 물기가 다 스며들 때까지 1분간 주물러 줍니다. 이어서 연간장 절반, 소흥주 일부, 밑간용 전분, 식용유 조금을 넣어 버무리고 20분 재웁니다. 베이킹소다는 고기 단백질을 느슨하게 해 중식당 특유의 부드러운 식감을 만듭니다. 양을 늘리면 비누 맛이 나니 정량을 지키세요.

   이 단계에 넣을 재료소고기 치마살(플랭크) 또는 채끝 260g베이킹소다(식소다) ¼작은술물(밑간용) 2큰술연간장(생추) 2작은술소흥주 1¼작은술옥수수 전분(밑간용) 2작은술식용유 ¼큰술

2. 굴소스, 남은 연간장, 노두유, 흑설탕, 육수, 소스용 전분, 흑식초, 참기름을 섞어 소스를 만듭니다. 브로콜리는 줄기를 길게 남겨 송이로 가르고 줄기는 껍질을 벗깁니다. 마늘은 편으로, 생강은 가늘게 채 썰고, 대파는 3cm로 자르고 건고추는 반으로 잘라 씨를 털어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료굴소스 2큰술연간장(생추) 2작은술노두유(중국 진간장) 1작은술흑설탕 2작은술소고기 육수 100ml옥수수 전분(소스용) 2작은술진강 흑식초 1작은술참기름 1작은술

3. 지름 20 cm 냄비에 데치기용 물과 소금을 넣고 강불에서 8분 팔팔 끓입니다. 브로콜리를 넣어 1분 데친 뒤 바로 얼음물에 담가 색을 잡고, 건져서 키친타월로 물기를 완전히 닦습니다. 물기가 남으면 다음 단계에서 그을리지 않고 기름이 튑니다.

   이 단계에 넣을 재료물(데치기용) 1½L소금(데치기용) 1½작은술브로콜리 300g

   강불

4. 지름 28 cm 팬을 강불에서 아주 뜨겁게 달구고 식용유 일부를 둘러 브로콜리의 단면이 바닥에 닿게 놓습니다. 건드리지 말고 2분 30초 구워 군데군데 검게 그을리면 꺼냅니다. 이 그을음이 불맛입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.6큰술

   강불

5. 식용유 절반을 둘러 연기가 날 때까지 강불에서 달군 뒤, 고기를 한 겹으로 깔아 1분간 그대로 두어 겉에 갈색 크러스트를 만들고 뒤집어 30초 더 굽습니다. 1번에 나눠 총 1분 30초 걸리며, 매번 기름이 다시 연기 날 때까지 기다렸다 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술

   강불

6. 남은 식용유를 두르고 중불로 줄여 건고추, 마늘, 생강, 대파를 30초 볶아 향을 냅니다. 소흥주 나머지를 팬 가장자리로 둘러 부으면 치익 소리와 함께 알코올이 날아갑니다. 얼굴을 팬 위에 두지 마세요. 소스를 한 번 저어 붓고 1분 끓여 숟가락 뒷면을 코팅할 정도로 윤기 나게 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.6큰술건고추 2개마늘(쪽) 4개생강 8g대파(흰 부분) 또는 쪽파 1개소흥주 2¾작은술

   중불

7. 고기와 브로콜리를 넣고 30초 크게 뒤적여 소스를 입힌 뒤 바로 접시에 담습니다. 흰 쌀밥과 함께 냅니다.