우육면 츠케멘

조리 순서

1. 지름 16 cm 냄비에 물을 강불에서 팔팔 끓이고, 냉장고에서 꺼낸 달걀을 국자로 살살 넣어 6분 30초 삶습니다. 바로 얼음물에 옮겨 식힌 뒤 껍데기를 벗깁니다. 노른자가 촉촉하게 흐르는 반숙이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   강불

2. 사태를 2cm 크기로 깍둑 썹니다. 지름 20 cm 냄비에 기름을 두르고 중불에서 생강, 마늘, 대파 흰 부분을 2분 볶아 향을 낸 뒤, 두반장을 넣고 1분 더 볶아 기름이 붉어지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술생강(편 썬 것) 15g마늘(통, 쪽) 3개대파(흰 부분) 1개두반장 1½큰술

   중불

3. 사태, 간장, 미림, 황설탕, 팔각, 물을 넣고 강불에서 4분 끓이며 거품을 걷어 냅니다. 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 1시간 5분 끓입니다. 젓가락이 고기에 쉽게 들어가면 된 것이며, 아직 단단하면 10분 더 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 사태(또는 양지) 300g간장 4큰술미림(또는 맛술) 2큰술황설탕 1½작은술팔각 1개물 800ml

   강불→약불

4. 졸이는 마지막 무렵, 냄비의 국물 한 국자를 작은 볼에 덜어 한 김 식히고 삶은 달걀을 넣어 20분 담가 둡니다. 중간에 한 번 굴려 고루 색이 배게 합니다.

5. 뚜껑을 열고 중강불로 올려 6분 졸입니다. 국물이 처음 양의 3분의 2 정도로 줄어 숟가락에 살짝 묻어날 만큼 진해지면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 2분 우립니다. 체에 걸러 가쓰오부시를 꾹 짜서 건져 내고, 고기는 다시 국물에 넣은 뒤 쌀식초를 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료가쓰오부시 5g쌀식초 1½작은술

   중강불

6. 지름 22 cm 냄비에 물을 넉넉히 끓여 강불에서 면을 5분 삶습니다. 체에 밭쳐 찬물에 비벼 가며 헹궈 전분을 씻어 내고, 얼음물에 잠깐 담가 쫄깃하게 만든 뒤 물기를 꼭 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 생 밀면(또는 생 우동면) 260g

   강불

7. 면을 접시에 담아 참기름을 살짝 두르고 반으로 가른 조림 달걀과 김을 곁들입니다. 뜨거운 찍먹 국물은 작고 깊은 그릇에 고기와 함께 담고 쪽파를 올립니다. 면을 국물에 푹 담갔다가 먹고, 다 먹은 뒤 남은 국물에 뜨거운 물을 부어 마셔도 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름 1작은술김(반으로 자른 것) 2개쪽파(송송 썬 것) 1개