사골 육수 홍소 우육면

조리 순서

1. 사태는 5cm 크기로 크게 썰고, 사골과 함께 지름 24 cm 냄비에 담아 찬물을 잠기게 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 8분 데쳐 핏물과 회색 거품을 빼고, 고기와 뼈를 건져 찬물에 깨끗이 헹굽니다. 냄비도 씻어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 사태(통, 5cm 덩어리) 500g소 사골 또는 잡뼈 500g

   강불

2. 마른 프라이팬에 팔각, 화자오, 계피, 월계수 잎을 넣고 약불에서 1분 볶아 향이 올라오면 덜어 내고, 다시백이나 면포에 싸서 묶어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료팔각 2개화자오(산초) 1작은술계피 스틱(5cm) 1개월계수 잎 2개

   약불

3. 사태의 물기를 키친타월로 닦습니다. 같은 지름 24 cm 팬에 기름 절반을 두르고 중강불에서 사태를 굴려 가며 6분 구워 겉면을 진한 갈색으로 만듭니다. 고기는 냄비로 옮기고, 팬에 소흥주를 부어 바닥에 눌어붙은 갈색 맛을 긁어 녹인 뒤 그 즙도 냄비에 붓습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술소흥주(또는 맛술) 3큰술

   중강불

4. 냄비에 남은 기름을 두르고 중불에서 생강, 마늘, 대파 흰 부분, 굵게 썬 양파를 4분 볶아 가장자리가 살짝 갈색이 나면, 두반장과 깍둑 썬 토마토를 넣고 중약불에서 3분 더 볶습니다. 기름이 붉게 물들고 토마토가 뭉개지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술생강(편 썬 것) 20g마늘(통, 쪽) 6개대파(흰 부분) 2개양파 ½개두반장 2큰술토마토 1개

   중불→중약불

5. 구운 사태, 사골, 향신료 주머니, 간장, 노두유, 얼음설탕, 물을 넣고 강불에서 6분 끓이며 위에 뜨는 거품을 걷어 냅니다. 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열어 두고 2시간 10분 뭉근히 끓입니다. 젓가락이 사태에 힘없이 쑥 들어가면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료간장 3큰술노두유(색 내는 진간장) 1큰술얼음설탕(또는 황설탕) 15g물 1,600ml

   강불→약불

6. 불을 끄고 뼈와 향신료 주머니를 건져 낸 뒤, 고기는 국물에 담근 채 30분 두어 맛이 배게 합니다. 고기를 꺼내 결 반대로 1cm 두께로 썰고, 국물은 체에 걸러 위에 뜬 기름을 반쯤 걷어 낸 다음 맛을 보고 소금으로 간합니다. 먹기 직전 국물을 다시 팔팔 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 적당량

7. 다른 지름 20 cm 냄비에 물을 넉넉히 끓여 강불에서 면을 3분 삶고, 마지막 1분에 반으로 가른 청경채를 넣어 함께 데친 뒤 건져 물기를 텁니다.

   이 단계에 넣을 재료중간 굵기 생 밀면(또는 칼국수면) 200g청경채 2개

   강불

8. 그릇에 면과 청경채를 담고 뜨거운 국물을 부은 뒤 썬 사태를 부채꼴로 올립니다. 쏸차이, 쪽파, 고수를 얹고 고추기름은 취향껏 둘러 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쏸차이(절인 갓, 잘게 썬 것) 40g쪽파(송송 썬 것) 1개고수 적당량고추기름 적당량