히코리 훈연 허브버터 비어캔 치킨

조리 순서

1. 전날 집에서 닭의 물기를 완전히 닦고, 소금, 베이킹파우더, 후추, 훈제 파프리카를 섞어 배 속과 겉에 고루 문지릅니다. 쟁반 위 식힘망에 올려 랩을 씌우지 않고 냉장고에서 12시간 둡니다. 껍질이 말라야 바삭해지고, 베이킹파우더가 껍질을 더 얇고 바삭하게 만듭니다. 이동할 때는 뚜껑 있는 통에 담아 아이스박스(4℃ 이하)에 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료통닭(내장 제거) 1,400g고운 소금 2작은술베이킹파우더(알루미늄 무첨가) 1작은술굵게 간 후추 ½작은술훈제 파프리카 가루 1작은술

2. 레몬은 껍질의 노란 부분만 곱게 갈아 제스트를 만들고 과육은 반으로 잘라 둡니다. 말랑한 버터에 마늘 절반을 곱게 다져 넣고 타임, 로즈메리, 레몬 제스트를 섞어 허브 버터를 만듭니다. 가슴살과 허벅지 껍질 밑으로 손가락을 조심스럽게 넣어 껍질을 찢지 않게 들뜨게 한 뒤, 버터를 밀어 넣고 겉에서 문질러 고루 펴 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(실온에 말랑하게) 35g마늘 1½개생 타임 잎 1작은술생 로즈메리(잘게 다진 것) 1작은술레몬 ½개

3. 숯 점화통에 숯 45개를 넣어 20분 동안 회색 재가 덮일 때까지 피운 뒤 양옆으로 나눠 쌓고, 가운데에 물을 1cm 부은 받침 팬을 놓습니다. 굽기 직전 주먹만 한 히코리 나무 덩어리 2개를 숯 위에 올리고 뚜껑을 덮어 뚜껑 온도 175~190℃(숯불(중간 화력))로 맞춥니다. 가늘고 푸르스름한 연기는 좋은 신호이고, 짙은 흰 연기가 계속 나면 통풍구를 조금 더 엽니다.

   숯불(중간 화력)

4. 맥주를 절반쯤 따라 내고 구멍을 2개 더 뚫은 뒤 남은 마늘을 으깨 넣습니다. 닭을 캔에 끼워 두 다리로 삼각대처럼 세우고, 목 쪽 구멍을 남은 레몬 반쪽으로 막습니다. 김이 빠지지 않아 속이 더 촉촉해집니다. 날개 끝은 등 뒤로 접어 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료캔 맥주(라거 또는 앰버 에일, 355ml) 1개마늘 1½개레몬 ½개

5. 닭을 받침 팬 위 석쇠에 세우고 뚜껑을 덮어 숯불(중간 화력)에서 1시간 굽습니다. 처음 45분은 뚜껑을 열지 말고 통풍구로만 온도를 조절합니다. 껍질이 진한 갈색이 되고 허벅지 온도가 74℃에 이르면 다음 단계로 넘어갑니다.

   숯불(중간 화력)

6. 꿀과 사과 식초를 섞어 껍질 전체에 붓으로 얇게 바르고 뚜껑을 덮어 10분 더 굽습니다. 글레이즈가 끈적하게 굳고 껍질이 마호가니색으로 윤이 나며, 허벅지 가장 두꺼운 곳이 80~85℃, 가슴살이 74℃ 이상이면 완성입니다. 꿀은 타기 쉬우니 반드시 숯에서 떨어진 가운데에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료꿀 1큰술사과 식초 1작은술

7. 내열 장갑과 집게, 접은 행주로 닭과 캔을 함께 들어 쟁반에 옮기고 15분 쉬게 합니다. 뜨거운 맥주를 쏟지 않게 캔을 수평으로 유지하세요. 행주로 닭을 잡고 캔을 비틀어 뺀 뒤 레몬을 빼고, 다리와 허벅지를 떼어 낸 다음 가슴살을 뼈에서 통째로 떼어 도톰하게 썹니다.