약고추장 누룽지 돌솥비빔밥

조리 순서

1. 등심은 결 반대로 5mm 폭, 5cm 길이로 썰어 간 배, 간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 후춧가루에 버무려 재웁니다. 무는 5cm 길이로 가늘게 채 썰어 소금 한 꼬집에 10분 절였다가 물기를 꼭 짜고 고춧가루, 식초, 설탕을 넣어 무생채를 만듭니다. 애호박은 채 썰어 소금 한 꼬집에 5분 절인 뒤 물기를 짜고, 당근은 채 썰고 표고는 3mm 두께로 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 등심 120g배(간 것) 20g간장 2작은술설탕 1작은술다진 마늘 1작은술참기름(고기용) 1작은술후춧가루 1꼬집무 100g고춧가루 1작은술식초(현미식초나 쌀식초) 2작은술설탕(무생채용) 1작은술애호박(또는 주키니) 100g굵은소금(나물용) 3꼬집

2. 지름 20 cm 냄비에 물을 반쯤 채워 강불에서 끓이고 소금 한 꼬집을 넣습니다. 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 5분 삶은 뒤(중간에 열지 않습니다) 건지고, 같은 물에 시금치를 30초 데쳐 찬물에 헹굽니다. 각각 물기를 짜고 나물용 소금·참기름·다진 마늘을 나눠 넣어 무칩니다.

   이 단계에 넣을 재료콩나물 120g시금치 120g굵은소금(나물용) 3꼬집참기름(나물용) 2작은술다진 마늘(나물용) 1작은술

   강불

3. 지름 24 cm 팬에 식용유를 조금 두르고 중불에서 당근을 1분 30초 볶아 덜어 냅니다. 같은 팬에 애호박과 표고를 2분 볶아 애호박이 연두색으로 선명해지면 덜어 둡니다. 애호박은 미리 절였으니 소금을 더하지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술당근 60g생표고버섯 2개

   중불

4. 약고추장: 같은 팬에 다진 소고기를 넣고 중불에서 2분 30초 볶아 보슬보슬하게 익힙니다. 고추장, 꿀, 다진 마늘, 물을 넣고 약불로 줄여 4분 저어 가며 졸입니다. 윤기가 돌고 주걱으로 바닥을 그으면 자국이 잠시 남을 때 불을 끄고 참기름을 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기(약고추장용) 50g고추장 2½큰술꿀 1½작은술다진 마늘(약고추장용) ½작은술물 3큰술참기름(약고추장용) 1½작은술

   중불→약불

5. 팬을 닦고 강불에서 연기가 살짝 오를 때까지 달군 뒤, 재운 등심을 겹치지 않게 펼쳐 1분 30초 볶습니다. 팬이 작으면 1번에 나눠 볶아야 고기에서 물이 나오지 않고 겉이 노릇하게 구워집니다.

   강불

6. 지름 20 cm 무쇠 팬(또는 1인 1개 돌솥) 안쪽에 참기름을 고루 바르고 중불에서 2분 달굽니다. 기름이 반짝이면 밥을 넣어 숟가락으로 평평하게 눌러 바닥에 붙이고, 그 위에 나물과 무생채, 볶은 채소를 둥글게 돌려 담고 가운데에 등심을 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름(돌솥용) 1½큰술갓 지은 따뜻한 밥(멥쌀) 420g

   중불

7. 중약불로 6분 그대로 두어 바닥에 누룽지를 만듭니다. 타닥타닥 소리가 나고 고소한 냄새가 나면 성공입니다. 불을 끄기 직전에 고기 위에 노른자를 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 2개

   중약불

8. 뜨거운 팬째 식탁에 올리고 약고추장과 참깨를 얹은 뒤, 노른자를 터뜨려 바닥의 누룽지를 긁어 가며 힘차게 비빕니다. 팬의 열로 노른자가 크림처럼 익으며 밥알을 감쌉니다.

   이 단계에 넣을 재료볶은 참깨 2작은술