벤다스 노바스식 비파나

조리 순서

1. 포르투갈식 고추 페이스트(마사 드 피멘탕)를 만듭니다. 구운 홍피망의 물기를 키친타월로 닦고, 굵은 소금, 마늘(양의 약 2/3), 훈제 파프리카 가루와 함께 블렌더나 절구로 곱게 갑니다. 남은 마늘은 얇게 저며 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료구운 홍피망(병조림) 50g굵은 바다소금 ¾작은술마늘(쪽) 3½개훈제 파프리카 가루 ½작은술

2. 고기를 랩 두 장 사이에 넣고 밀대로 두드려 3mm 두께로 고르게 폅니다. 두께가 일정해야 모든 조각이 동시에 익습니다. 가장자리 비계에는 칼집을 몇 군데 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등심 또는 목살(얇게 썬 것) 300g

3. 볼에 고추 페이스트와 화이트와인을 섞고 고기와 월계수 잎을 넣어 고루 버무립니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 12시간 재웁니다(최소 4시간). 페이스트의 소금과 와인이 고기를 부드럽게 하고 붉은빛과 깊은 맛을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 140ml월계수 잎 2개

4. 26 cm 프라이팬에 라드, 저며 둔 마늘, 반으로 가른 고추를 넣고 약불에서 3분 천천히 데웁니다. 마늘이 옅은 황금색이 되면 건져 두세요. 타면 쓴맛이 나니 색이 진해지기 전에 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료라드 3큰술마늘(쪽) 1½개붉은 쥐똥고추 1개

   약불

5. 고기를 건져 양념을 훑어내고(양념은 남겨 둡니다) 불을 중강불로 올립니다. 고기를 겹치지 않게 넣고 1 batch로 나눠 한 번 뒤집으며 총 3분 굽습니다. 가장자리가 갈색으로 그을리면 접시로 옮깁니다. 팬이 붐비면 고기가 구워지지 않고 삶아지니 꼭 나눠 굽습니다.

   중강불

6. 남은 양념을 팬에 붓고 눌어붙은 부분을 긁어내며 중불에서 5분 졸여 소스가 숟가락 뒷면에 묻을 정도로 걸쭉해지게 합니다. 불을 끄고 식초와 차가운 버터를 넣어 팬을 돌리며 녹이면 소스에 윤기가 납니다. 고기와 따로 둔 마늘·고추를 다시 넣어 소스를 고루 입힙니다. 고기 속은 분홍빛 없이 익어야 하고, 양념은 생고기에 닿았으니 꼭 충분히 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료화이트와인 식초 1작은술차가운 버터 10g

   중불

7. 빵을 옆으로 갈라 단면을 아래로 하여 기름 두르지 않은 다른 팬에 올리고 중불에서 1분 30초 구워 바삭하게 합니다. 단면을 소스에 살짝 적시고 고기를 넉넉히 채운 뒤 소스를 한 숟가락 더 끼얹고, 머스터드를 곁들여 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료겉이 바삭한 작은 빵(파푸 세쿠) 2개옐로 머스터드 2작은술

   중불