비파나

조리 순서

1. 고기가 두꺼우면 5mm 두께로 썬 뒤, 랩 두 장 사이에 넣고 밀대나 냄비 바닥으로 두드려 3mm 정도로 얇게 폅니다. 가장자리 비계에 칼집을 2~3군데 넣어 두면 익힐 때 오그라들지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등심(얇게 썬 것) 260g

2. 마늘을 칼 옆면으로 눌러 으깨고 볼에 화이트와인, 파프리카 가루, 소금, 후추, 손으로 찢은 월계수 잎과 함께 섞습니다. 고기를 넣어 한 장씩 양념이 묻도록 뒤적인 뒤 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 재웁니다. 하룻밤 재우면 더 부드럽고 맛이 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 3개드라이 화이트와인 100ml파프리카 가루(단맛) 1작은술월계수 잎 1개소금 ½작은술후추 1꼬집

3. 고기를 건져 양념을 가볍게 털어내고, 남은 양념(마늘·월계수 포함)은 버리지 말고 따로 둡니다. 26 cm, 1 batch 프라이팬에 라드를 넣고 중강불에서 녹인 뒤, 고기를 겹치지 않게 펼쳐 한 번 뒤집으며 총 2분 30초 굽습니다. 양면에 옅은 갈색이 돌면 접시에 옮깁니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(또는 올리브유) 1½큰술

   중강불

4. 같은 팬에 남겨 둔 양념과 피리피리 소스를 붓고, 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 주걱으로 긁어 녹입니다. 중불에서 4분 끓여 양이 절반쯤 줄고 술 냄새가 사라지면 고기를 다시 넣고 1분 정도 소스에 뒤적여 데웁니다. 양념은 생고기에 닿았던 것이니 반드시 충분히 끓이고, 고기 속에 분홍빛이 없어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료피리피리 소스(선택) ½작은술

   중불

5. 빵을 옆으로 반만 갈라(끝까지 자르지 않습니다) 안쪽 단면을 팬의 소스에 살짝 찍습니다. 고기를 2~3장씩 접어 넣고 소스를 한 숟가락 더 끼얹은 뒤, 머스터드를 위에 바르거나 곁들여 뜨거울 때 바로 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료겉이 바삭한 작은 빵(파푸 세쿠) 2개옐로 머스터드 2작은술