세 가지 고기 포르치니 비고스

조리 순서

1. 포르치니를 뜨거운 물에 30분 불린 뒤 건져 잘게 썰고, 불린 물은 키친타월을 깐 체에 걸러 모래를 없앱니다. 그동안 돼지고기와 소고기를 2.5cm 크기로 썰어 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 소금을 살짝 뿌립니다. 베이컨은 1cm 막대, 소시지는 1cm 반달, 양파는 다지고, 사워크라우트는 맛을 봐 너무 시면 한 번 헹궈 짠 뒤 3cm로 썹니다. 양배추는 5mm로 채 썰고 사과는 껍질째 굵게 갑니다. 오븐을 160℃로 예열합니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 포르치니 버섯 15g뜨거운 물(버섯 불림용) 250ml소금 적당량

2. 오븐에 넣을 수 있는 지름 22 cm 무쇠 냄비에 라드를 녹이고 베이컨을 중불에서 6분 볶아 바삭해지면 건집니다. 중강불로 올려 돼지고기와 소고기를 고기끼리 닿지 않게 한 겹으로 깔고 10분 구워 모든 면을 진한 갈색으로 만든 뒤 건집니다. 한 번에 다 안 깔리면 나눠서 구우세요. 이 갈색 크러스트가 깊은 맛을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료라드 1½큰술훈제 삼겹 베이컨(덩어리) 80g돼지 목살(덩어리) 200g소고기 양지 또는 척 150g

   중불→중강불

3. 같은 냄비에 소시지를 넣고 중불에서 4분 구워 가장자리를 노릇하게 한 뒤, 중약불로 낮추고 양파를 넣어 7분 볶아 황금빛이 되게 합니다. 마지막 1분에 토마토 페이스트를 넣고 색이 짙어질 때까지 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 소시지(키엘바사) 140g양파 1개토마토 페이스트 1½큰술

   중불→중약불

4. 와인을 붓고 중강불에서 3분 끓이며 바닥의 갈색 자국을 나무 주걱으로 모두 긁어 녹입니다. 와인이 절반으로 줄고 알코올 냄새가 날아가면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 레드와인 150ml

   중강불

5. 구워 둔 고기와 베이컨, 사워크라우트, 양배추, 간 사과, 포르치니와 걸러 둔 불린 물, 건자두, 자두 잼, 월계수 잎, 올스파이스, 살짝 으깬 주니퍼베리를 넣고 고루 섞습니다. 중강불에서 5분 끓어오르게 한 뒤 뚜껑을 덮어 160 °C로 예열한 오븐에 넣고 2시간 15분 익힙니다. 중간에 한 번 꺼내 바닥부터 뒤적이고, 마른 것 같으면 물을 조금 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료사워크라우트 300g양배추 200g새콤한 사과 ½개건자두(가능하면 훈연한 것) 5개진한 자두 잼(폴란드식 포비드와) 2큰술월계수 잎 2개올스파이스(통) 4개주니퍼베리 5개

   중강불→오븐

6. 냄비를 오븐에서 꺼내 레인지에 올리고, 뚜껑을 연 채 마조람을 비벼 넣어 약불에서 20분 졸입니다. 국물이 거의 없어지고 전체가 윤기 나는 마호가니색이 되며 소고기가 포크로 쉽게 갈라지면 소금과 후추로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 마조람 1½작은술소금 적당량갓 간 후추 적당량

   약불

7. 완전히 식혀 냉장고에서 하룻밤 숙성시킵니다. 폴란드에서는 2~3일에 걸쳐 데우고 식히기를 반복할수록 맛있다고 합니다. 먹을 때는 중약불에서 12분 저어 가며 속까지 뜨겁게 데우고, 호밀빵과 차가운 사워크림이나 디종 머스터드를 곁들입니다.

   중약불