비고스

조리 순서

1. 말린 버섯을 볼에 담고 뜨거운 물을 부어 20분 불립니다. 그동안 사워크라우트를 맛봐서 너무 시면 찬물에 한 번 헹궈 꼭 짠 뒤 2~3cm 길이로 대충 썹니다. 양배추는 5mm 폭으로 채 썰고, 돼지고기는 2cm 깍둑썰기, 베이컨은 1cm 폭, 소시지는 1cm 두께 반달 모양, 양파는 잘게 다집니다. 불린 버섯은 건져 잘게 썰고, 불린 물은 바닥의 모래가 섞이지 않게 윗물만 따라 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 버섯(포르치니 등 야생 버섯) 10g뜨거운 물(버섯 불림용) 250ml

2. 바닥이 두꺼운 지름 20 cm 냄비에 라드를 녹이고 베이컨을 넣어 중불에서 5분 볶아 기름을 뺍니다. 중강불로 올려 돼지고기를 넣고 너무 자주 뒤적이지 말고 6분 구워 모든 면에 갈색 빛이 돌게 합니다. 고기가 한 겹으로 다 깔리지 않으면 두 번에 나눠 구워야 물이 생기지 않고 노릇해집니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(또는 식용유) 1큰술훈제 베이컨(덩어리) 60g돼지 목살 또는 앞다리살 200g

   중불→중강불

3. 양파와 소시지를 넣고 중불에서 6분 볶아 양파가 투명하고 살짝 노릇해지게 합니다. 바닥에 붙은 갈색 자국은 맛의 핵심이니 나무 주걱으로 긁어 섞어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개훈제 소시지(폴란드식 키엘바사) 120g

   중불

4. 토마토 페이스트를 넣고 1분 볶은 뒤 와인을 부어 바닥을 긁어 줍니다. 사워크라우트, 양배추, 썰어 둔 버섯과 불린 물, 건자두, 월계수 잎, 올스파이스, 칼등으로 살짝 으깬 주니퍼베리를 넣고 섞습니다. 중강불에서 6분 끓어오르게 한 뒤 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 40분 뭉근히 끓입니다. 15분마다 바닥까지 저어 주고, 바닥이 마르면 물을 50ml씩 보충합니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 1½큰술드라이 레드와인(생략 시 물) 100ml사워크라우트(병조림 또는 포장) 300g양배추 200g건자두(씨 없는 것) 4개월계수 잎 1개올스파이스(통) 3개주니퍼베리 3개

   중강불→약불

5. 뚜껑을 열고 마조람을 손끝으로 비벼 넣은 뒤 약불에서 15분 더 졸입니다. 양배추가 아주 부드럽고 윤기 나는 갈색이 되며 국물이 거의 없고 돼지고기가 쉽게 갈라지면 완성입니다. 사워크라우트와 소시지가 짜므로 먼저 맛을 본 뒤 소금과 후추로 간합니다. 월계수 잎은 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 마조람 1작은술소금 적당량후추 적당량

   약불

6. 비고스는 하루 지나야 맛이 어우러집니다. 식혀서 냉장고에 하룻밤 두었다가 중약불에서 10분 저어 가며 속까지 뜨겁게 데웁니다. 바로 먹어도 맛있습니다. 호밀빵이나 삶은 감자를 곁들이세요.

   중약불