숏립·사태 케사비리아 타코

조리 순서

1. 오븐을 160℃로 예열합니다. 고기는 키친타월로 물기를 닦고 소금 절반을 고루 뿌립니다. 오븐에 들어가는 뚜껑 있는 두꺼운 20 cm · 1× 냄비(· 뒤 숫자는 굽는 횟수)에 식용유를 두르고 중강불로 달군 뒤, 고기를 10분 동안 면마다 짙은 갈색 크러스트가 생기도록 구워 꺼냅니다. 냄비 바닥의 눌어붙은 갈색 맛은 그대로 둡니다. 날고기를 만진 손과 도마는 바로 씻으세요.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 소갈비(숏립) 450g뼈 있는 소 사태(가로로 썬 것) 300g소금 ¾작은술식용유 1½큰술

   중강불

2. 건고추는 꼭지와 씨를 털어 냅니다. 기름 없는 팬을 중불로 달궈 고추를 1분 30초 눌러 가며 구워 꺼내고, 불을 중약불로 줄여 커민, 코리앤더, 올스파이스, 정향을 1분 볶아 향을 냅니다(타면 씁니다). 고추와 향신료를 그릇에 담고 김이 오를 만큼 데운 육수 일부를 부어 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료과히요 건고추 5개안초 건고추 2개치폴레 건고추(또는 통조림 치폴레) 1개커민(통) ½작은술코리앤더 씨 ½작은술올스파이스(통) 3개정향(통) 2개소고기 육수 400ml

   중불→중약불

3. 같은 팬을 중강불로 올려 토마토, 양파, 껍질째 마늘을 8분 굴려 가며 구워 군데군데 검게 그을립니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 150g양파(중간 크기) ½개마늘(쪽) 5개

   중강불

4. 마늘 껍질을 벗기고, 불린 고추와 향신료(불린 육수까지), 구운 채소, 식초, 오레가노, 남은 소금을 믹서에 넣어 아주 곱게 간 뒤 고운 체에 눌러 거릅니다. 냄비에 고인 기름은 1큰술만 남기고 따라 낸 뒤 중불로 올려 아도보를 조심해서 붓고(튑니다) 5분 저어 가며 끓여 색이 짙어지고 걸쭉해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료사과식초 1½큰술말린 오레가노(가능하면 멕시칸) ¾작은술소금 ¾작은술

   중불

5. 고기를 다시 넣고 남은 육수, 계피, 월계수 잎을 더해 고기가 거의 잠기게 합니다. 한소끔 끓으면 뚜껑을 덮어 오븐에 넣고 160 °C에서 3시간 브레이즈합니다. 뼈가 쏙 빠지고 고기가 포크에 힘없이 갈라지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수 600ml통계피(5cm 조각) ½개월계수 잎 1개

   오븐

6. 고기를 건져 뼈와 질긴 힘줄을 골라내고 잘게 찢습니다. 국물 위 붉은 기름을 국자로 떠서 따로 모아 둡니다. 국물은 중강불로 10분 졸여 숟가락에 살짝 막이 생길 만큼 진하게 만들고 간을 봅니다. 찢은 고기에 국물 한 국자를 섞어 촉촉하게 둡니다.

   중강불

7. 토르티야를 붉은 기름에 앞뒤로 담갔다가 중불로 달군 26 cm · 2× 팬(· 뒤 숫자는 굽는 횟수)에 올립니다. 치즈를 먼저 펴 올려 녹기 시작하면 한쪽에 고기를 얹고 반으로 접어, 한 면씩 2분 정도 총 8분 지집니다. 겉은 붉고 바삭하며 치즈가 늘어나면 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 토르티야(15cm) 6개오아하카 치즈(또는 저수분 모차렐라) 120g

   중불

8. 콘소메를 컵에 담아 다진 양파와 고수를 올리고, 타코에 래디시, 양파, 고수를 곁들여 라임과 함께 냅니다. 타코를 콘소메에 찍어 드세요.

   이 단계에 넣을 재료흰 양파(곱게 다진 것) ¼개고수(다진 것) 3큰술라임 1개래디시(얇게 썬 것) 1개