마늘 콩피와 커민 오일을 올린 비사라

조리 순서

1. 잠두콩을 찬물에 2~3번 헹궈 이물질을 골라내고, 콩 높이의 3배 찬물에 8시간 불립니다. 손가락으로 눌러 쉽게 으깨지면 충분히 불은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 벗겨 쪼갠 말린 잠두콩 200g

2. 마늘 콩피를 만듭니다. 14 cm 작은 팬에 껍질 벗긴 마늘과 올리브유를 모두 넣고 약불에서 15분 익힙니다. 기름에서 아주 작은 기포만 올라와야 하며, 마늘이 연한 황금색이 되고 칼끝이 버터처럼 쑥 들어가면 완성입니다. 진한 갈색이 되면 쓴맛이 나니 불이 세지 않게 주의하세요. 마늘과 기름은 그대로 두었다가 나눠 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽, 껍질 벗긴 것) 6개엑스트라 버진 올리브유 5큰술

   약불

3. 20 cm 냄비에 마늘 기름(기름만) 4분의 1 정도를 떠 넣고 다진 양파를 넣어 중불에서 5분 볶습니다. 양파가 투명하고 부드러워지되 갈색이 나지 않게 볶아야 수프 색이 맑게 나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(잘게 다진 것) ½개

   중불

4. 불린 콩을 물기를 빼 냄비에 넣고 분량의 물을 붓습니다. 강불에서 끓이며 거품을 걷어 낸 뒤 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 걸쳐 50분 끓입니다. 콩이 완전히 풀어져 죽처럼 되면 됩니다. 중간에 바닥을 저어 주고 너무 되면 뜨거운 물을 보충합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,000ml

   강불→중약불

5. 불을 끄고 마늘 콩피의 절반(마늘만), 소금, 레몬즙을 넣고 핸드 블렌더로 3분간 아주 곱게 갑니다. 고운 체에 국자 뒷면으로 눌러 내리면 실크처럼 매끈해집니다. 농도는 숟가락에서 천천히 흘러내리는 정도로, 필요하면 뜨거운 물로 조절하고 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 1작은술레몬(즙) ½개

6. 향 오일을 만듭니다. 남은 마늘 기름과 남은 마늘 콩피를 작은 팬에 담아 약불에서 데우고, 커민 씨를 넣어 1분 동안 향이 확 올라올 때까지 볶습니다. 바로 불에서 내려 훈제 파프리카와 카옌페퍼를 넣고 섞습니다. 파프리카는 불 위에서 넣으면 금방 타서 써지니 꼭 불을 끈 뒤 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨(통) 1작은술훈제 파프리카 가루 ¾작은술카옌페퍼 1꼬집

   약불

7. 따뜻하게 데운 비사라를 그릇에 담고 숟가락으로 가운데를 살짝 눌러 홈을 만든 뒤, 붉은 향 오일과 마늘 콩피를 붓고 다진 고수를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 잎(다진 것) 2큰술