비프 렌당 비터발렌과 삼발 마요

조리 순서

1. 샬롯, 마늘, 생강, 레몬그라스(겉잎을 벗기고 흰 부분만 송송 썬 것), 삼발의 60%를 물 2큰술과 함께 믹서에 곱게 갑니다. 18 cm 냄비에 식용유를 두르고 페이스트, 강황, 코리앤더를 넣어 중불에서 6분 저으며 볶습니다. 수분이 날아가고 기름이 분리되며 향이 진해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(작은 것) 3개마늘(쪽) 2개생강 10g레몬그라스(줄기) 1개삼발 올렉(인도네시아 고추 페이스트) 1¼작은술강황 가루 ½작은술코리앤더 가루 1작은술식용유 1큰술

   중불

2. 소고기를 3cm 큐브로 썰어 넣고 페이스트를 고루 묻힌 뒤, 코코넛 밀크, 물, 라임 잎(가운데 심을 찢어서), 팜슈거, 소금을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 걸치고 1시간 30분 가끔 저으며 졸입니다. 고기가 쉽게 부서지고 소스가 진하게 줄어들면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사태 150g코코넛 밀크 200ml물 350ml카피르 라임 잎 2개팜슈거(또는 황설탕) 1작은술소금 ¾작은술

   강불→약불

3. 기름 없는 팬에 코코넛 채를 넣고 중약불에서 3분 계속 저으며 진한 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 절구나 칼등으로 으깹니다(크리식). 렌당에서 고기를 건져 잘게 찢고 라임 잎은 버립니다. 남은 소스는 300 ml로 맞춥니다. 모자라면 물을 보탭니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 채(무가당, 볶는 용) 2큰술

   중약불

4. 작은 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 중불에서 2분 볶은 뒤, 따뜻한 렌당 소스를 조금씩 부으며 거품기로 저어 5분 끓여 아주 되직하게 만듭니다. 고기와 크리식을 넣고 섞어 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 30g밀가루(소스용) 40g

   중불

5. 20×15 cm 그릇에 펴 담고 표면에 랩을 밀착시켜 식힌 뒤 냉장고에서 최소 2시간 굳힙니다.

6. 젖은 손으로 약 20g씩 떠서 16개의 공으로 빚고, 밀가루, 달걀물, 판코 순으로 입혀 꾹 눌러 줍니다. 냉장고에서 15분 더 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(튀김옷용) 3큰술달걀 1개판코(굵은 빵가루) 70g

7. 20 cm 깊은 냄비에 기름을 5cm 이상 붓고 중강불에서 180℃로 데웁니다. 6~8개씩 조심스럽게 넣어 4분 튀겨 진한 황금색이 되면 건져 키친타월에 기름을 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1L

   중강불

8. 마요네즈에 남은 삼발과 라임즙을 섞어 삼발 마요를 만들어 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 3큰술삼발 올렉(인도네시아 고추 페이스트) ¾작은술라임 ½개