수제 육수 라구 비터발렌과 머스터드 마요

조리 순서

1. 소고기는 4cm 덩어리로, 양파, 당근, 셀러리는 2cm 크기로 썹니다. 18 cm 냄비에 식용유를 두르고 중강불에서 고기를 넣어 7분 동안 굽는데, 처음 몇 분은 고기를 건드리지 말고 면마다 진한 갈색을 냅니다. 채소를 넣고 3분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(굽기용) 1큰술소 사태(덩어리) 150g양파 ½개당근 50g셀러리 40g

   중강불

2. 물, 타임, 월계수 잎, 소금을 넣고 바닥에 눌어붙은 것을 긁어 줍니다. 강불에서 끓으면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 걸친 채 2시간 뭉근히 끓여 고기가 결대로 부서지게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료물 850ml타임(줄기) 2개월계수 잎 1개소금 1작은술

   강불→약불

3. 고기를 건져 아주 잘게 찢어 다집니다. 육수는 체에 걸러 깨끗한 냄비에 담고 강불에서 6분 졸여 300 ml로 맞춥니다. 그동안 젤라틴을 찬물에 5분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료판 젤라틴(약 2g짜리) 2개

   강불

4. 다른 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 중불에서 2분 볶은 뒤, 뜨거운 육수를 조금씩 부으며 거품기로 저어 5분 끓여 아주 되직하게 만듭니다. 불을 끄고 물기를 짠 젤라틴을 넣어 녹이고, 고기, 우스터소스, 레몬즙, 파슬리, 넛메그, 후추를 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 30g밀가루(소스용) 40g우스터소스 1작은술레몬 ¼개파슬리(다진 것) 2큰술넛메그 가루 1꼬집후추 적당량

   중불

5. 20×15 cm 그릇에 펴 담고 표면에 랩을 밀착시킨 뒤, 식혀서 냉장고에서 3시간 이상 굳힙니다. 젤라틴 덕분에 아주 단단해지고, 튀기면 속이 크림처럼 녹아내립니다.

6. 약 20g씩 떠서 16개의 공으로 빚습니다. 밀가루를 묻히고 달걀물, 판코 순으로 입힌 다음, 다시 달걀물과 판코를 한 번 더 입혀 두 겹 껍질을 만듭니다. 쟁반에 올려 냉장고에서 15분 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(튀김옷용) 3큰술달걀 2개판코(굵은 빵가루) 90g

7. 20 cm 깊은 냄비에 기름을 5cm 이상 붓고 중강불에서 180℃로 데웁니다. 6~8개씩 조심스럽게 넣어 3분 튀겨 짙은 황금색이 되면 건져 키친타월에 기름을 뺍니다. 나눠 튀기며 매번 기름 온도가 180℃로 돌아온 뒤 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1L

   중강불

8. 마요네즈와 디종 머스터드를 섞어 곁들이고 뜨거울 때 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 3큰술디종 머스터드 2작은술