비터발렌

조리 순서

1. 소고기를 4cm 덩어리로 썰어 18 cm 냄비에 물, 4등분한 양파, 월계수 잎, 고형 육수와 함께 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어 내고, 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 1시간 30분 뭉근하게 삶습니다. 포크로 누르면 결대로 쉽게 부서질 때까지 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 국거리(사태 또는 목심) 150g물 700ml양파 ½개월계수 잎 1개소고기 고형 육수 1개

   강불→약불

2. 고기를 건져 포크 두 개로 아주 잘게 찢고, 칼로 한 번 더 다집니다. 육수는 체에 걸러 300 ml를 계량해 둡니다. 모자라면 물을 보탭니다. 육수는 따뜻하게 유지하세요.

3. 작은 냄비에 버터를 중불에서 녹이고 밀가루를 넣어 나무 주걱으로 2분 볶습니다. 거품이 일고 고소한 냄새가 나되 색은 거의 나지 않아야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 30g밀가루(중력분, 소스용) 40g

   중불

4. 따뜻한 육수를 조금씩 부으며 거품기로 쉬지 않고 저어 덩어리를 없앱니다. 중약불에서 5분 저으며 끓여 주걱으로 바닥을 그으면 길이 한동안 남을 만큼 아주 되직해지면, 고기, 파슬리, 넛메그, 후추를 넣고 섞습니다. 맛을 보고 소금으로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료파슬리(다진 것) 2큰술넛메그 가루 1꼬집후추 적당량소금 적당량

   중약불

5. 라구를 20×15 cm 그릇에 펴 담고 표면에 랩을 밀착시켜 막이 생기지 않게 합니다. 한 김 식힌 뒤 냉장고에서 최소 2시간 차갑게 굳힙니다. 단단해야 동그랗게 빚을 수 있습니다.

6. 손에 물을 살짝 묻혀 라구를 약 20g(지름 3cm)씩 떠서 16개의 공 모양으로 빚습니다. 밀가루, 푼 달걀, 빵가루 순으로 고루 묻히고, 틈이 없도록 손으로 꾹 눌러 줍니다. 쟁반에 올려 냉장고에서 15분 더 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(튀김옷용) 3큰술달걀 1개고운 빵가루 70g

7. 20 cm 깊은 냄비에 기름을 5cm 이상 붓고 중강불에서 180℃로 데웁니다. 온도계가 없으면 빵가루를 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리며 떠오르면 됩니다. 한 번에 6~8개씩 조심스럽게 넣어 4분 튀겨 진한 황금색이 되면 건집니다. 너무 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 터지니 나눠 튀기고, 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌려 두세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1L

   중강불

8. 키친타월에 1분 기름을 뺀 뒤 머스터드를 곁들여 뜨거울 때 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료머스터드(매콤한 것) 2큰술