보 룩 락 스테이크 프리트와 라임 후추 버터(베트남×프랑스)

조리 순서

1. 감자는 껍질을 벗겨 1cm 두께의 막대 모양으로 썰어 찬물에 담급니다. 소고기는 2.5cm 큐브로 썰어 물기를 닦고, 다진 마늘 대부분, 굴소스, 간장, 설탕, 후추 일부와 버무립니다. 감자는 물에, 고기는 냉장고에 둔 채 30분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(분이 많은 품종) 400g소고기 등심 또는 채끝 300g마늘(쪽) 1¾개굴소스 1큰술간장 2작은술설탕 1작은술굵게 간 흑후추 ½작은술

2. 라임 후추 버터: 부드러운 버터에 곱게 간 남은 마늘, 라임 껍질 간 것과 라임즙 1작은술, 피시소스, 남은 후추를 섞습니다. 랩에 올려 원통 모양으로 말아 냉장고에 넣어 굳힙니다. 남은 라임은 웨지로 썰어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(실온에 둔 것) 30g마늘(쪽) 1¼개라임 1개피시소스(느억맘) 1작은술굵게 간 흑후추 ¼작은술

3. 1차 튀김: 감자 물기를 키친타월로 완전히 닦습니다(물기가 남으면 기름이 튑니다). 20 cm 깊은 냄비에 기름을 1/3 이하로 붓고 중불에서 160℃까지 데웁니다. 감자를 조금씩 나눠 넣고 한 번에 5분씩, 노릇해지기 전 말랑하게 익을 때까지 튀겨 건져 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1,000ml

   중불

4. 2차 튀김: 불을 중강불로 올려 기름을 190℃로 만든 뒤, 감자를 다시 나눠 넣고 한 번에 2분 30초씩 황금색으로 바삭해질 때까지 튀깁니다. 키친타월에 건져 바로 소금을 뿌립니다. 튀기는 동안 자리를 비우지 말고, 기름에 불이 붙으면 물을 붓지 말고 뚜껑을 덮어 불을 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 ½작은술

   중강불

5. 무쇠 팬을 강불에서 연기가 날 때까지 달구고 굽기용 기름을 두른 뒤, 고기를 한 겹으로 넣어 1번에 나눠 한 번에 2분 30초씩 굽습니다. 1분은 그대로 두고 그다음 팬을 흔들어 굴리며, 겉은 진한 갈색, 속은 분홍빛이 되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(굽기용) 1½큰술

   강불

6. 접시에 크레송을 깔고 고기를 올린 뒤, 라임 후추 버터를 도톰하게 썰어 뜨거운 고기 위에 얹어 녹입니다. 감자튀김과 라임 웨지를 곁들여 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료크레송(물냉이) 60g