새우 껍질 육수와 시어링 새우로 만든 보보 지 카마랑

조리 순서

1. 새우는 꼬리 한 마디만 남기고 머리와 껍질을 벗겨 따로 모아 둡니다. 등을 얕게 갈라 내장을 빼고, 라임즙 절반, 소금 일부, 곱게 다진 마늘 일부를 버무려 냉장고에서 15분 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질째 새우(머리 포함이면 더 좋음) 400g라임(제스트와 즙) ¼개소금 ¼작은술마늘(쪽) 0.9개

2. 육수: 20 cm 냄비에 올리브유를 두르고 중강불에서 새우 머리와 껍질을 4분 볶으며 주걱으로 꾹꾹 눌러 붉은색이 되고 고소한 냄새가 나게 합니다. 양파 일부를 큼직하게 썰어 넣고 물을 부어 끓어오르면 중약불로 줄여 20분 끓입니다. 체에 밭쳐 껍질을 눌러 짜며 거릅니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유(육수용) 1작은술양파 ¼개물(육수용) 800ml

   중강불→중약불

3. 손질한 카사바(5cm, 심 제거)를 거른 육수에 넣고 모자라면 물을 보태 잠기게 한 뒤, 중불에서 22분 삶아 아주 부드럽게 만듭니다. 카사바를 건지고 육수는 따로 두었다가, 카사바와 코코넛 밀크 일부, 육수 한 국자를 블렌더에 넣고 벨벳처럼 매끈해질 때까지 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료카사바(껍질 벗긴 것) 300g코코넛 밀크 120ml

   중불

4. 26 cm 팬을 강불로 연기가 살짝 날 만큼 달구고 덴데 오일 일부를 두른 뒤, 새우를 한 겹으로 놓아 한 면당 1분 30초씩 지집니다. 겉에 색이 나고 속은 80%만 익었을 때 접시에 덜어 둡니다. 팬이 붐비면 물이 생기니 나눠 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료덴데 오일(붉은 팜유) 1큰술

   강불

5. 같은 팬을 중불로 낮추고 남은 양파, 남은 마늘, 잘게 썬 파프리카, 씨를 뺀 고추를 6분 볶습니다. 토마토를 넣어 바닥의 새우 맛을 긁어내듯 섞으며 뭉근해질 때까지 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ¾개마늘(쪽) 2⅛개빨간 파프리카 ½개말라게타 고추(또는 쥐똥고추) 1개토마토 1개

   중불

6. 카사바 크림, 남은 코코넛 밀크, 남은 덴데 오일, 남은 소금을 넣고 약불에서 4분 끓입니다. 너무 되직하면 남은 육수로 농도를 맞춥니다. 새우와 고인 즙을 넣고 1분만 데워 속까지 익히고, 불을 끈 뒤 라임 제스트와 남은 즙, 고수를 섞어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크 80ml덴데 오일(붉은 팜유) 1½큰술소금 ¾작은술라임(제스트와 즙) ¼개고수 10g

   약불