수제 달걀 탈리아텔레 라구 알라 볼로네제

조리 순서

1. 작업대에 밀가루를 쌓아 가운데를 우물처럼 파고 달걀을 깨 넣습니다. 포크로 달걀을 풀면서 안쪽 벽의 가루를 조금씩 섞고, 덩어리가 되면 손바닥 아래쪽으로 밀었다 접기를 반복하며 10분 치댑니다. 표면이 매끈하고 눌렀을 때 천천히 되돌아오면 랩으로 싸서 실온에서 30분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분 또는 이탈리아 00 밀가루) 200g달걀(큰 것, 실온) 2개

2. 양파, 당근, 셀러리를 쌀알 크기로 잘게 다집니다. 지름 22 cm 바닥 두꺼운 냄비에 버터와 올리브유를 녹이고 판체타를 넣어 기름이 나오면 채소를 넣어 중약불에서 10분 볶습니다. 채소가 갈색이 아니라 부드럽고 투명해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(소스용) 15g엑스트라 버진 올리브유 1큰술판체타 또는 베이컨(잘게 다진 것) 40g양파 ½개당근 ½개셀러리 줄기 ½개

   중약불

3. 그동안 지름 26 cm 프라이팬을 강불에서 연기가 살짝 날 때까지 달군 뒤 고기를 1.5cm 두께로 납작하게 펴 넣고 3분간 건드리지 말고 지집니다. 바닥에 진한 갈색 껍질이 생기면 뒤집어 잘게 부수며 총 8분 볶습니다. 팬에 다 펴지지 않으면 두 번에 나눠 지지고, 지진 고기는 소프리토 냄비에 옮깁니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기(목심 등 지방 있는 부위, 굵게 다진 것) 150g다진 돼지고기 100g

   강불

4. 고기를 볶은 빈 팬에 와인을 붓고 중강불에서 주걱으로 바닥의 눌어붙은 갈색 부분을 긁어 녹인 뒤 냄비에 붓습니다. 알코올 냄새가 사라질 때까지 졸이고, 우유와 넛메그를 넣어 거의 다 흡수될 때까지 다시 졸입니다. 모두 합쳐 10분 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트 와인 100ml우유(전지) 100ml넛메그 가루 1꼬집

   중강불

5. 토마토 페이스트를 육수 한 국자에 풀어 넣고 파사타, 남은 육수, 치즈 껍질을 넣습니다. 뚜껑을 비스듬히 덮어 약불에서 3시간 아주 약하게 끓입니다. 표면에 기포가 한두 개씩만 올라오는 상태를 유지하고 20~30분마다 바닥을 긁어 저으며, 되직해지면 육수나 물을 조금씩 보충합니다. 윤기가 나고 표면에 붉은 기름이 뜨면 치즈 껍질을 건지고 소금·후추로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 1½큰술토마토 파사타 150ml소고기 육수 300ml파르미자노 치즈 껍질(5cm 정도, 없으면 생략) 1개소금·후추 적당량

   약불

6. 라구가 끓는 동안 반죽을 2덩이로 나눕니다. 덧가루를 뿌리고 밀대(또는 파스타 기계)로 뒤가 비칠 정도인 1mm 두께로 밀어 10분 말린 뒤, 덧가루를 뿌려 느슨하게 말아 7~8mm 폭으로 썰고 바로 털어 풀어 둥지 모양으로 놓습니다. 모두 합쳐 15분 정도 걸립니다.

7. 지름 22 cm 냄비에 물과 소금을 넣고 강불에서 팔팔 끓여 탈리아텔레를 2분 삶습니다. 면이 떠오르고 씹었을 때 심이 없으면 됩니다. 넓은 팬에 라구를 1인분당 2국자씩 담아 면을 옮기고 면수 2~3큰술, 차가운 버터를 넣어 약불에서 1분 흔들어 버무립니다. 소스가 면에 윤기 있게 감기면 불을 끄고 파르미자노 절반을 섞고 나머지는 위에 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료파스타 삶는 물 3L파스타 물 소금 1½큰술버터(마무리용, 차가운 것) 20g파르미자노 레자노(곱게 간 것) 40g

   강불→약불