구운 비트와 훈제 갈비 보르시

조리 순서

1. 비트를 깨끗이 씻어 껍질째 하나씩 쿠킹 포일로 싸서 200°C로 예열한 오븐에서 50분 굽습니다. 꼬챙이가 가운데까지 부드럽게 들어가면 다 익은 것입니다. 삶는 것보다 단맛이 진해지고 색이 수프에 덜 빠져나갑니다.

   이 단계에 넣을 재료비트(통째로) 300g

   오븐

2. 양파 반 개는 껍질째 단면을 마른 팬에 까맣게 그을립니다. 소고기와 훈제 갈비를 3.5 L 냄비에 넣고 찬물을 부어 강불에서 12분 끓어오르게 하고 거품을 걷어 냅니다. 그을린 양파, 월계수 잎, 올스파이스를 넣고 약불로 줄여 1시간 30분 뭉근히 끓입니다. 양파의 그을음이 육수에 호박색과 고소한 향을 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사태(뼈 있는 것) 350g훈제 돼지갈비 150g찬물 1,300ml육수용 양파 ½개월계수 잎 1개올스파이스(통) 3개

   강불→약불

3. 육수를 고운 체에 걸러 깨끗한 냄비에 담고, 고기는 뼈를 발라 한입 크기로 썹니다. 육수에 2cm로 썬 감자와 소금 절반을 넣고 중불에서 10분 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 180g굵은 소금 적당량

   중불

4. 살로 절반을 5mm로 잘게 썰어 24 cm 팬에 넣고 중불에서 기름을 냅니다. 다진 양파, 굵게 간 당근, 가늘게 채 썬 파프리카를 넣고 6분 볶아 부드럽고 살짝 노릇하게 만든 뒤, 토마토 페이스트를 넣고 2분 더 볶아 페이스트의 날 신맛을 날립니다.

   이 단계에 넣을 재료살로(소금에 절인 돼지 비계) 또는 라드 18g양파 80g당근 80g빨간 파프리카 70g토마토 페이스트 1큰술

   중불

5. 구운 비트의 껍질을 손으로 밀어 벗기고 5mm 채로 썰어 레몬즙에 버무립니다. 냄비에 볶은 채소, 비트, 5mm로 채 썬 양배추, 반으로 자른 건자두를 넣고 약불에서 9분 은근히 끓입니다. 양배추가 부드러워지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 150g건자두(가능하면 훈제) 25g레몬즙 1½작은술

   약불

6. 남은 살로와 마늘을 도마에서 칼로 곱게 다져 크림처럼 만듭니다. 생 비트는 곱게 갈아 면포나 손으로 즙만 짜서 냄비에 넣고, 다진 살로, 고기, 남은 소금, 후추를 넣어 약불에서 2분 데웁니다. 끓기 직전에 불을 끕니다. 마지막 비트 즙이 선명한 루비색을 되살립니다.

   이 단계에 넣을 재료살로(소금에 절인 돼지 비계) 또는 라드 18g마늘(쪽) 2개생 비트(색 내기용) 50g굵은 소금 적당량후추 적당량

   약불

7. 뚜껑을 덮어 20분 둡니다. 그릇에 담고 잘게 썬 딜과 파슬리를 뿌린 뒤 사워크림을 넉넉히 얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생 딜 10g이탈리안 파슬리 5g사워크림(지방 20% 이상) 2큰술