보쌈무 곁들인 향신 수육 보쌈

조리 순서

1. 고기는 두께 5~6 cm 덩어리로 잘라 20 cm 냄비에 담고, 고기가 잠길 만큼 찬물(분량 외)을 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 3분 더 끓여 회색 거품과 기름이 떠오르게 한 뒤, 고기를 건져 흐르는 물에 씻고 냄비도 깨끗이 헹굽니다. 이 데치기 과정이 잡내를 확실히 없애 국물을 맑게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 붙은 통삼겹(또는 앞다리살 반반) 500g

   강불

2. 헹군 냄비에 정량의 물을 붓고 된장을 곱게 풉니다. 반으로 자른 양파, 토막 낸 대파, 마늘, 저민 생강, 통후추, 월계수 잎, 건표고, 커피 가루를 넣고 강불에서 10분 끓입니다. 커피는 고기 색을 먹음직스럽게 내고 잡내를 잡아 주며, 표고는 감칠맛을 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1.8L된장 1½큰술양파 1개대파 1개통마늘(쪽) 6개생강 12g통후추 1작은술월계수 잎 2개건표고버섯 2개인스턴트커피 가루(무가당 블랙) 1작은술

   강불

3. 육수가 끓으면 데친 고기를 껍질이 위로 오게 넣습니다. 다시 끓어오르면 강불에서 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 50분 삶습니다. 보글보글 잔잔하게 끓어야 고기가 질겨지지 않습니다. 젓가락이 껍질까지 저항 없이 쑥 들어가고 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것입니다.

   강불→중약불

4. 고기가 삶아지는 동안 보쌈무를 만듭니다. 무를 길이 6 cm, 두께 0.3 cm로 채 썰어 소금과 설탕에 버무리고 20분 절입니다. 무가 휘어질 만큼 부드러워지면 손이나 면포로 물기를 꼭 짭니다. 물기를 덜 짜면 양념이 묽어지고 금방 물이 생깁니다.

   이 단계에 넣을 재료무 200g소금 ½작은술설탕 2작은술

5. 짠 무에 고춧가루를 먼저 넣고 2분간 조물조물 버무려 붉은 물을 들입니다. 액젓, 다진 마늘, 꿀을 넣어 무치고, 4 cm 길이로 썬 부추와 통깨를 넣어 가볍게 섞습니다. 맛을 보고 단맛과 짠맛을 조절합니다.

   이 단계에 넣을 재료고춧가루 1큰술멸치액젓 2작은술다진 마늘 2작은술꿀(또는 매실청) 2작은술부추 20g통깨 1작은술

6. 불을 끄고 고기를 육수에 담근 채 10분 뜸을 들인 뒤 건집니다. 껍질이 아래로 가게 도마에 올려 잘 드는 칼로 0.8 cm 두께로 썰면 껍질이 미끄러지지 않습니다. 접시에 고기를 겹쳐 담고 보쌈무, 새우젓, 알배추를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료새우젓 2작은술알배추 잎(속잎) 8개