생선뼈 육수로 끓인 마르세유 정통 부야베스와 감자 루유

조리 순서

1. 생선 뼈와 머리는 아가미와 핏덩어리를 깨끗이 떼어 내고 찬물에 헹굽니다. 아가미가 남으면 국물이 쓰고 탁해집니다. 양파, 펜넬, 대파는 얇게 썰고 마늘은 칼등으로 으깹니다. 토마토는 굵게 썰고 감자는 1cm 두께로 썹니다. 생선 필레는 5cm 크기로 자르고, 홍합은 문질러 씻어 수염을 뗍니다.

2. 24 cm 냄비에 올리브유 절반을 중강불로 달군 뒤 생선 뼈, 양파, 펜넬, 대파, 마늘, 펜넬 씨를 넣고 9분 볶습니다. 바닥에 갈색 막이 살짝 눌어붙을 정도까지 볶아야 국물에 고소한 깊이가 생깁니다. 타서 검게 되면 쓴맛이 나니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1½큰술흰살생선 뼈와 머리(아가미 제거) 500g양파 1개펜넬 구근 ½개대파 흰 부분 또는 리크 ½개마늘(쪽) 4개펜넬 씨 ½작은술

   중강불

3. 토마토와 토마토 페이스트를 넣어 1분 볶고 파스티스를 부어 바닥의 눌은 것을 나무주걱으로 긁어 냅니다. 사프란 절반, 오렌지 껍질, 타임, 월계수 잎, 찬물을 넣고 강불에서 끓어오르면 거품을 걷어 냅니다. 중불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 25분 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토 2개토마토 페이스트 1큰술파스티스(아니스 술, 생략 가능) 1큰술사프란 1꼬집오렌지 껍질(넓은 띠) 1개생 타임(줄기) 2개월계수 잎 1개찬물 1,300ml

   강불→중불

4. 큰 볼 위에 체를 받치고 국물을 부은 뒤 국자로 뼈와 채소를 꾹꾹 눌러 즙을 모두 짜냅니다. 이 과정에서 국물이 걸쭉하고 진해집니다. 깨끗한 20 cm 냄비에 거른 국물을 옮깁니다.

5. 감자, 남은 사프란, 소금 절반을 넣고 중불에서 15분 끓여 감자를 익힙니다. 감자 두세 조각은 루유용으로 건져 둡니다. 남은 올리브유를 붓고 강불로 올려 2분 펄펄 끓이면 기름과 국물이 유화되어 윤기 나는 황금빛이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(찰기 있는 품종) 300g사프란 1꼬집엑스트라 버진 올리브유 1½큰술굵은 바다 소금 적당량

   중불→강불

6. 오븐를 200℃로 예열해 바게트를 6분 굽습니다. 루유: 마늘을 곱게 다져 볼에 넣고 건져 둔 감자를 포크로 으깬 뒤 노른자, 카옌페퍼를 넣고 섞습니다. 거품기로 저으면서 올리브유를 처음엔 몇 방울씩, 걸쭉해지면 가늘게 흘려 넣어 마요네즈처럼 단단하게 만듭니다. 뜨거운 국물 1큰술을 넣어 색과 향을 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자(신선한 것, 가능하면 살균란) 1개마늘(쪽, 루유용) 1개카옌페퍼 1꼬집순한 올리브유(루유용) 80ml바게트(1cm 슬라이스) 6개

   오븐

7. 국물을 중불에서 잔잔히 끓이며 살이 단단한 생선부터 넣고, 연한 생선은 1분 뒤에 넣어 총 3분 익힙니다. 새우와 홍합을 올리고 뚜껑을 덮어 4분 더 익힙니다. 생선이 속까지 하얗고 결대로 갈라지며 홍합이 입을 벌리면 완성입니다. 입을 열지 않은 홍합은 버리고 남은 소금으로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료흰살생선 필레 2~3종(껍질째, 아귀·성대·도미 등) 400g껍질째 생새우 6개홍합 200g굵은 바다 소금 적당량

   중불

8. 마르세유 전통대로 두 코스로 냅니다. 먼저 따뜻한 접시에 루유를 바른 토스트를 놓고 국물만 부어 냅니다. 이어서 생선, 해산물, 감자를 큰 접시에 담아 파슬리를 뿌리고 국물을 조금 끼얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료이탈리안 파슬리(다진 것) 1큰술