부야베스

조리 순서

1. 마지막에 생선이 빨리 익으니 불을 켜기 전에 재료를 모두 준비합니다. 양파와 펜넬은 얇게 썰고, 마늘은 곱게 다지고, 토마토는 깍둑썰기합니다. 감자는 껍질을 벗겨 1cm 두께로 썹니다. 생선은 5cm 크기로 잘라 키친타월로 물기를 닦습니다. 홍합은 찬물에서 문질러 씻고 수염을 뜯어냅니다. 껍데기가 깨졌거나 톡톡 쳐도 입을 다물지 않는 것은 버립니다.

2. 20 cm 냄비에 올리브유를 두르고 중불에서 달군 뒤 양파, 펜넬, 마늘을 넣고 7분 자주 저으며 볶습니다. 색이 나지 않고 투명하고 부드러워지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 2¼큰술양파 1개펜넬(회향) 구근 ½개마늘(쪽) 3개

   중불

3. 토마토, 토마토 페이스트, 사프란, 오렌지 껍질, 타임, 월계수 잎을 넣고 향이 올라올 때까지 저어 줍니다. 육수를 붓고 감자를 넣은 뒤 소금과 후추로 간하고 강불에서 펄펄 끓입니다. 세게 끓여야 기름과 국물이 하나로 어우러지는데, 이것이 부야베스라는 이름의 유래입니다. 중불로 줄여 15분 끓여 감자에 칼이 쑥 들어가면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토 2개토마토 페이스트 1큰술사프란 1꼬집오렌지 껍질(흰 부분 없이 넓게 벗긴 것, 조각) 1개생 타임(줄기) 2개월계수 잎 1개생선 육수 700ml감자(찰기 있는 품종) 240g소금 적당량후추 적당량

   강불→중불

4. 그동안 바게트에 올리브유를 바르고 200℃로 예열한 오븐에서 6분 바삭하고 노릇하게 굽습니다. 따뜻할 때 루유용 마늘의 절반을 반으로 잘라 토스트에 문질러 향을 입힙니다. 루유는 남은 마늘을 마요네즈에 곱게 갈아 넣고 카옌페퍼와 뜨거운 사프란 국물 1큰술을 넣어 매끈한 주황빛이 될 때까지 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 ¾큰술바게트(1cm 두께 슬라이스) 6개마늘(쪽, 루유·토스트용) 1개마요네즈 3큰술카옌페퍼 1꼬집

   오븐

5. 국물이 잔잔하게 끓는 상태(중불)에서 생선을 넣고 4분 익힙니다. 생선은 젓지 말고 냄비를 살살 흔들어야 부서지지 않습니다. 새우와 홍합을 위에 얹고 뚜껑을 덮어 4분 더 익힙니다. 새우가 분홍색으로 변하고 홍합이 입을 벌리며, 생선 속까지 하얗게 익어 결대로 갈라지면 완성입니다. 입을 열지 않은 홍합은 버리고, 소금과 후추로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료살이 단단한 흰살생선 필레(아귀, 대구, 민대구, 성대 등) 300g껍질째 생새우 5개홍합 200g소금 적당량후추 적당량

   중불

6. 타임과 월계수 잎, 오렌지 껍질은 건져 냅니다. 마르세유식으로 넓은 접시에 토스트를 깔고 루유를 바른 뒤 뜨거운 국물을 붓고, 생선·해산물·감자는 따로 담아 파슬리를 뿌려 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료이탈리안 파슬리(다진 것) 1큰술