다크초콜릿 브리가데이루 구르메

조리 순서

1. 반죽용 다크초콜릿은 콩알보다 작게 잘게 다집니다. 코팅용 초콜릿은 강판이나 칼로 곱게 갈아 접시에 펼쳐 냉장고에 넣어 둡니다. 차가워야 굴릴 때 손 온도에 녹지 않습니다.

2. 16 cm 코팅 냄비에 연유, 생크림, 코코아, 버터를 넣고 불을 켜기 전에 거품기로 저어 코코아 덩어리 없이 매끈하게 풉니다.

   이 단계에 넣을 재료가당 연유 200g생크림(유지방 35% 이상) 40ml무가당 코코아 파우더 8g무염 버터 12g

3. 중약불에서 실리콘 주걱으로 냄비 바닥과 모서리를 계속 긁으며 9분 졸입니다. 생크림 덕분에 기본보다 조금 더 오래 걸립니다. 반죽에 윤기가 돌고 걸쭉해져 바닥에서 떨어지기 시작하면 다음 단계로 갑니다.

   중약불

4. 불을 끄고 다진 다크초콜릿과 소금을 넣어 초콜릿이 완전히 녹아 반질반질해질 때까지 젓습니다. 다시 약불에 올려 1분 더 저으며 졸입니다. 주걱으로 바닥에 선을 그었을 때 3초 동안 바닥이 보이고, 냄비를 기울이면 한 덩어리로 미끄러지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료다크초콜릿(카카오 50~70%, 잘게 다진 것) 50g플레이크 소금 1꼬집

   약불

5. 넓고 얕은 용기에 옮겨 랩을 반죽 표면에 밀착시켜 덮습니다(마르거나 막이 생기지 않습니다). 실온에서 30분 식힌 뒤 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 숙성합니다. 숙성하면 단단하게 잡혀 동그랗게 굴리기 쉽고 맛도 깊어집니다.

6. 저울로 15g씩 나눠 약 12개를 만듭니다. 손바닥에 버터를 아주 조금 바르고 매끈한 구가 되도록 굴린 뒤, 차가운 초콜릿 가루 위에서 가볍게 누르며 굴려 촘촘하게 입힙니다. 봉봉 컵에 담아 냉장고에서 10분 굳히고, 먹기 15분 전에 꺼내 실온에 두면 가장 부드럽습니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터 3g코팅용 다크초콜릿(곱게 간 것) 55g