로열 밀크티 버블티와 크림치즈 폼

조리 순서

1. 로열 밀크티부터 만들어 차갑게 식힙니다. 16 cm 냄비에 물을 강불에서 끓이고 찻잎을 넣어 1분 끓여 잎을 활짝 펴 줍니다. 우유를 붓고 중약불로 줄여 4분 데우는데, 가장자리에 작은 기포가 생기고 김이 오르면 멈춥니다. 끓어오르면 막이 생기고 텁텁해집니다. 체에 걸러 찻잎을 꾹 눌러 짠 뒤 얼음물 위에서 식혀 냉장고에 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료찻잎을 불릴 물 100ml아삼 홍차 잎 12g우유 460ml

   강불→중약불

2. 14 cm 작은 냄비에 반죽용 흑설탕과 물을 넣고 중불에서 끓여 1분 보글보글 끓입니다. 약불로 줄이고 타피오카 전분 3분의 1을 넣어 주걱으로 빠르게 저어 끈적하고 반투명한 풀을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료흑설탕(반죽용) 15g반죽용 물 35ml타피오카 전분 18g

   중불→약불

3. 불을 끄고 남은 전분을 넣어 주걱으로 섞은 뒤, 손을 댈 수 있게 식으면 4분 치대어 매끈하고 손에 붙지 않는 반죽을 만듭니다. 갈라지면 뜨거운 물 몇 방울, 질면 전분을 조금 더 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료타피오카 전분 42g

4. 반죽을 지름 0.8cm 막대로 밀어 0.8cm 길이로 자르고 동그랗게 빚습니다. 전문점처럼 약간 작게 빚으면 시럽이 속까지 배고 식감이 탱탱합니다. 약 ~100개, 17분 정도 걸립니다. 덧가루를 묻혀 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 타피오카 전분 2작은술

5. 큰 냄비에 물 1.5 L를 강불에서 팔팔 끓여 펄을 넣고 바로 젓습니다. 떠오르면 뚜껑을 반쯤 덮고 중불에서 18분 삶은 뒤, 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 뜸을 들입니다. 잘랐을 때 하얀 심이 없으면 찬물에 재빨리 헹굽니다.

   강불→중불

6. 18 cm 팬에 시럽용 흑설탕과 물을 넣고 중약불에서 녹인 뒤 펄을 넣고 6분 천천히 졸입니다. 거품이 작고 촘촘해지며 시럽이 숟가락 뒷면을 덮을 만큼 걸쭉해지면 불을 끕니다. 오래 졸이면 식으면서 딱딱해지니 주의합니다.

   이 단계에 넣을 재료흑설탕(시럽용) 55g시럽용 물 50ml

   중약불

7. 크림치즈 폼을 만듭니다. 실온의 크림치즈에 설탕과 소금을 넣고 거품기로 덩어리 없이 풀어 준 뒤, 차가운 생크림을 조금씩 넣으며 2분 휘핑합니다. 녹은 아이스크림처럼 천천히 흐르는 농도에서 멈춥니다. 뿔이 서면 너무 많이 휘핑한 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료크림치즈(실온) 40g설탕 2작은술플레이크 소금 1꼬집차가운 생크림 100ml

8. 컵 벽에 펄 시럽을 돌려 묻히고 펄을 담은 뒤 얼음을 채웁니다. 차가운 로열 밀크티를 컵 위 2cm 아래까지 붓고, 숟가락 뒷면에 대고 크림치즈 폼을 천천히 부어 두툼한 층을 올립니다. 처음 몇 모금은 빨대 없이 컵째 마셔 폼과 밀크티를 함께 맛보세요.

   이 단계에 넣을 재료얼음 160g