두 번 튀긴 크리스피 버팔로 윙

조리 순서

1. 닭날개의 물기를 키친타월로 꼼꼼히 닦고, 소금과 베이킹파우더를 섞어 체에 쳐 가며 뿌린 뒤 골고루 버무립니다. 쟁반 위 식힘망에 서로 닿지 않게 펼쳐 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에서 8시간 둡니다. 베이킹파우더가 껍질을 약알칼리로 만들어 색이 잘 나고 기포가 생기며, 찬 바람에 표면이 말라 훨씬 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료닭날개(봉·윙 부위로 나눈 것) 16개소금 1½작은술베이킹파우더(알루미늄 무첨가) 1작은술

2. 드레싱: 블루치즈 절반을 사워크림, 마요네즈, 우유, 레몬즙과 함께 포크로 으깨 부드럽게 섞고, 나머지 치즈는 굵게 부숴 차이브, 후추와 함께 살살 섞어 덩어리감을 살립니다. 냉장 보관합니다. 셀러리와 껍질 벗긴 당근은 8~10cm 막대로 썰어 찬물에 담가 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료블루치즈 70g사워크림 3큰술마요네즈 2큰술우유 1큰술레몬즙 1작은술차이브(송송 썬 것) 1큰술후춧가루 적당량셀러리(줄기) 2개당근 1개

3. 바닥이 두꺼운 22 cm 냄비에 기름을 높이의 절반 이하로 붓고 중불에서 약 8분 가열해 130℃를 맞춥니다. 1차 튀김은 낮은 온도로 속을 익히고 껍질 밑 지방을 빼는 과정입니다. 뚜껑을 가까이 두고 기름 곁을 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유(향 없는 것) 1½L

   중불

4. 날개를 몸 반대쪽으로 살며시 넣어 2회로 나눠 총 30분 튀깁니다. 125~135℃(중불)를 유지하며, 색은 거의 나지 않고 껍질이 팽팽해지며 속까지 익으면(75℃) 망에 건집니다. 최소 10분 쉬게 하면 표면 수분이 날아가 2차 튀김이 더 바삭해집니다. 이 상태로 냉장해 두었다가 몇 시간 뒤 이어서 해도 됩니다.

   중불

5. 16 cm 소스팬에 핫소스, 꿀, 우스터소스, 카이엔 페퍼, 간 마늘을 넣고 중약불에서 2분 데워 가장자리에 작은 기포가 생기면 불을 끕니다. 차가운 버터를 몇 조각씩 넣으며 계속 휘저어 녹이면 소스가 걸쭉하고 윤기 있게 유화됩니다. 다시 끓이면 분리되니 따뜻한 곳에 두세요.

   이 단계에 넣을 재료카이엔 페퍼 핫소스(식초 베이스의 묽은 루이지애나식) 80ml꿀 1작은술우스터소스 ½작은술카이엔 페퍼 가루 1꼬집마늘(곱게 간 것, 쪽) 1개무염 버터(차가운 것, 깍둑썰기) 50g

   중약불

6. 기름을 강불에서 약 5분 가열해 190℃로 올린 뒤, 날개를 2회로 나눠 총 8분 2차로 튀깁니다. 진한 황금색이 되고 껍질에 잔기포가 오르며 집게로 두드렸을 때 바삭한 소리가 나면 건집니다. 회차 사이마다 190℃로 다시 맞추세요.

   강불

7. 따뜻하게 데운 큰 볼에 날개를 담고 소스를 부어 빠르게 버무립니다. 셀러리·당근 스틱, 블루치즈 드레싱과 함께 바로 냅니다.