소꼬리와 수제 짜후에 특제 분보후에

조리 순서

1. 소꼬리는 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼 둡니다. 소꼬리, 돼지뼈, 덩어리 사태를 냄비에 담고 찬물을 잠기게 부어 강불로 끓여 8분 데친 뒤, 흐르는 물에 뼈 사이 불순물까지 깨끗이 씻습니다.

   이 단계에 넣을 재료소꼬리(마디별로 자른 것) 450g돼지 등뼈 또는 목뼈 500g소 사태 250g

   강불

2. 양파는 반으로, 샬롯 절반은 껍질째 반으로 잘라 기름 없는 팬에 단면이 아래로 가게 올리고 중강불에서 6분 굽습니다. 검게 탄 자국이 군데군데 생기면 됩니다. 이 불맛이 국물에 단맛과 깊이를 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개샬롯 1½개

   중강불

3. 레몬그라스 대 2/3를 두드려 묶습니다. 깨끗한 26 cm 들통에 물, 데친 뼈와 고기, 구운 양파와 샬롯, 레몬그라스를 넣고 강불로 끓인 뒤 거품을 걷고 약불로 줄여 2시간 30분 아주 약하게 우립니다. 표면에 작은 거품만 올라와야 국물이 탁해지지 않습니다. 사태는 약 1시간 30분 뒤 젓가락이 쑥 들어가면 건져 찬물에 담가 두고, 물이 줄면 뜨거운 물을 보충합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2,600ml레몬그라스 2¾개

   강불→약불

4. 짜후에: 다짐육에 피시 소스 일부, 마늘 일부, 후추, 감자 전분을 넣고 한 방향으로 2~3분 세게 치대 끈기가 생기게 합니다. 기름 바른 작은 내열 그릇에 3cm 두께로 꾹꾹 눌러 담고, 끓는 물 위 찜기에서 중강불로 18분 찝니다. 손으로 눌러 탄력 있고 가운데가 71℃ 이상이면 꺼내 식힌 뒤 5mm 두께로 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지고기 다짐육(기름기 약간 있는 것) 120g피시 소스 ½큰술마늘(다진 것) 1¼개굵게 간 흑후추 ½작은술감자 전분 2작은술

   중강불

5. 사테: 남은 레몬그라스는 곱게 다집니다. 작은 팬에 식용유와 아나토를 넣고 약불에서 2분 데워 주황빛이 우러나면 씨를 건집니다. 남은 샬롯(다진 것), 남은 마늘, 다진 레몬그라스를 넣고 향이 나도록 볶은 뒤 불을 끄고 고춧가루를 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술아나토 씨앗 1½작은술샬롯 1½개마늘(다진 것) 2¾개레몬그라스 1¼개굵은 고춧가루 1½작은술

   약불

6. 육수를 체에 걸러 다른 냄비에 옮기고 위에 뜬 기름을 어느 정도 걷어 냅니다. 새우장을 4배 정도의 물에 풀어 10분 가라앉힌 뒤 맑은 물만 넣고, 남은 피시 소스, 얼음설탕, 소금, 사테 절반을 넣어 중약불에서 10분 끓여 간을 맞춥니다. 소꼬리는 다시 국물에 넣어 데웁니다.

   이 단계에 넣을 재료베트남 새우장 맘루옥 1½큰술피시 소스 2큰술얼음설탕 15g소금 1작은술

   중약불

7. 국수는 3 L의 물을 강불로 팔팔 끓여 12분 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 원형 쌀국수(건면) 160g

   강불

8. 사태는 결 반대로 3mm 두께로 썹니다. 그릇에 국수를 담고 사태, 소꼬리, 짜후에를 보기 좋게 올린 뒤 적양파와 쪽파를 얹고, 강불로 펄펄 끓인 육수를 부어 고기를 데우듯 냅니다. 채소, 허브, 라임, 남은 사테는 따로 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료숙주 80g양배추(곱게 채 썬 것) 60g적양파(얇게 썬 것) ½개쪽파 2개라우람(베트남 고수) 8g깻잎 또는 베트남 차조기 5g라임 1개

   강불