분보후에

조리 순서

1. 사태는 큼직하게 두고, 돼지 족과 함께 냄비에 담아 찬물을 잠기게 붓고 강불로 끓입니다. 끓기 시작해서 5분 데친 뒤 건져 흐르는 물에 불순물을 씻어 냅니다. 이렇게 해야 국물이 맑습니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사태 300g돼지 족(앞다리, 3~4cm 두께로 자른 것) 350g

   강불

2. 레몬그라스 대 2/3는 10cm 길이로 잘라 칼등으로 두드려 으깨고 묶어 둡니다. 깨끗한 24 cm 냄비에 물, 데친 고기, 레몬그라스 묶음, 반으로 자른 양파를 넣고 강불로 끓인 뒤 거품을 걷고 약불로 줄여 1시간 30분 뭉근히 끓입니다. 사태는 젓가락이 쑥 들어가면 먼저 건져 찬물에 잠깐 담가 두면 색이 검어지지 않습니다. 끓는 동안 줄어든 만큼 뜨거운 물을 보충합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2,000ml레몬그라스 2⅛개양파 1개

   강불→약불

3. 사테 고추기름: 남은 레몬그라스는 아주 곱게 다집니다. 작은 팬에 식용유와 아나토 씨앗을 넣고 약불에서 2분 데워 기름이 진한 주황빛이 되면 씨앗은 건져 버립니다. 그 기름에 샬롯, 마늘, 다진 레몬그라스를 넣고 향이 나고 연한 갈색이 날 때까지 볶은 뒤 불을 끄고 고춧가루를 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술아나토 씨앗(없으면 파프리카 가루 1작은술) 1½작은술샬롯(다진 것) 2개마늘(다진 것) 3개레몬그라스 0.9개굵은 고춧가루(또는 레드 페퍼 플레이크) 1½작은술

   약불

4. 새우장을 작은 그릇에 담고 새우장 양의 4배 정도 되는 물을 부어 잘 풀어 10분 가라앉힙니다. 위의 맑은 물만 육수에 붓고 바닥의 찌꺼기는 버립니다. 피시 소스, 얼음설탕, 소금과 사테 고추기름 절반을 넣고 중약불에서 10분 더 끓입니다. 맛을 보아 짭조름하고 살짝 달며 매콤하면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료베트남 새우장 맘루옥(또는 새우 페이스트) 1½큰술피시 소스 2큰술얼음설탕(또는 설탕) 15g소금 1작은술

   중약불

5. 국수는 3 L의 넉넉한 물을 강불로 팔팔 끓여 12분 삶습니다. 가운데 하얀 심이 없어지면 찬물에 헹궈 전분을 씻고 물기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 원형 쌀국수(분 소이 또, 건면) 160g

   강불

6. 숙주, 양배추, 허브는 씻어 접시에 담고 라임은 웨지로 자릅니다. 사태는 3mm 두께로 얇게 썹니다. 그릇에 국수를 담고 사태와 돼지 족을 올린 뒤 적양파, 송송 썬 쪽파를 얹고, 강불로 다시 펄펄 끓인 육수를 부어 냅니다. 채소와 허브, 라임, 남은 사테는 각자 넣어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료숙주 80g양배추(곱게 채 썬 것, 바나나꽃 대용) 60g적양파(얇게 썬 것) ½개쪽파 2개베트남 고수 라우람(없으면 고수) 8g민트 8g라임 1개

   강불