숯불 캐러멜 분짜와 튀긴 샬롯

조리 순서

1. 캐러멜 소스를 만듭니다. 14 cm 작은 팬에 설탕과 물 절반을 넣고 중불에서 4분 동안 젓지 말고 팬만 살살 돌리며 끓입니다. 진한 적갈색(간장보다 약간 밝은 색)이 되고 쌉싸름한 향이 나면 불을 끄고 남은 물을 조심스럽게 붓습니다. 이때 증기와 함께 세게 튀니 팔을 뻗어 붓고 얼굴을 멀리 하세요. 이것이 하노이식 고기 색과 향의 비밀인 '느억 마우'입니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(캐러멜용) 1½큰술물(캐러멜용) 2큰술

   중불

2. 샬롯 절반을 2mm 두께로 고르게 썹니다. 16 cm 팬에 식용유와 샬롯을 함께 넣고(차가운 기름에서 시작) 중불에서 7분 동안 계속 저으며 튀깁니다. 잔거품이 꾸준히 올라오다(약 150℃) 샬롯이 연한 황금색이 되면 바로 건져 키친타월에 펼칩니다. 꺼낸 뒤에도 색이 더 진해지니 원하는 색 직전에 건지세요. 기름은 샬롯 향이 밴 '샬롯 기름'이니 식혀 둡니다. 튀기는 동안 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 1½개식용유(샬롯 튀김용) 80ml

   중불

3. 목살은 1cm 폭으로 썬 뒤 칼로 굵게 다지고, 삼겹살은 0.3cm 두께, 5cm 길이로 썰어 각각 볼에 담습니다. 남은 샬롯과 마늘 절반을 곱게 다져 피시소스, 꿀, 후춧가루, 캐러멜 소스, 샬롯 기름 2큰술과 함께 두 볼에 나눠 넣고 주물러 섞습니다. 랩을 씌워 냉장고에서 2시간 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 목살 또는 앞다리살(손으로 다질 것) 240g돼지 삼겹살(0.3cm 두께) 160g샬롯 1½개마늘(쪽) 1½개피시소스(고기 양념용) 1½큰술꿀 2작은술후춧가루 ½작은술

4. 당근과 파파야(또는 무)를 2mm 두께의 얇은 조각으로 썰어 소금에 버무리고 10분 둡니다. 물이 나오면 꼭 짜서 헹굽니다. 이렇게 하면 소스가 묽어지지 않고 채소가 오독오독해집니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 60g그린 파파야 또는 무 80g소금 2꼬집

5. 16 cm 냄비에 물, 설탕, 쌀식초, 피시소스를 넣고 중불에서 4분 동안 저어 설탕이 녹고 김이 오르면 불을 끕니다. 미지근하게 식으면 라임즙, 남은 마늘(다진 것), 송송 썬 고추, 짠 채소를 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료물(소스용) 200ml설탕(소스용) 2½큰술쌀식초 2큰술피시소스(소스용) 2½큰술라임즙(생라임) 1큰술마늘(쪽) 1½개쥐똥고추(태국고추) 1개

   중불

6. 20 cm 냄비에 물을 넉넉히 끓여 강불 상태에서 쌀국수를 5분 삶고, 찬물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 10분간 두어 모양을 잡습니다.

   이 단계에 넣을 재료분(가는 쌀국수, 건면) 140g

   강불

7. 숯이 하얀 재로 덮이고 석쇠 위 10cm에 손을 3초 이상 대기 힘들 정도로 달궈지면 준비 완료입니다(숯불(중간 화력)). 다진 고기는 지름 5cm, 두께 1cm로 빚어 석쇠 바구니에 끼웁니다. 완자는 앞뒤로 3분씩, 삼겹살은 앞뒤로 2분씩 자주 뒤집으며 굽습니다. 캐러멜 덕분에 금방 색이 나니 타지 않게 주의하고, 가장자리가 그을리고 완자 속에 분홍빛이 없으면 됩니다. 석쇠가 작으면 1번에 나눠 굽습니다. 숯불이 없으면 오븐 그릴 250℃ 상단에서 8~10분 구우세요.

   숯불(중간 화력)

8. 그릇마다 미지근한 소스와 채소 절임을 담고 구운 고기를 바로 넣습니다. 튀긴 샬롯을 올리고 샬롯 기름을 몇 방울 떨어뜨립니다. 쌀국수, 상추, 깻잎, 민트, 라우람을 곁들여 소스에 적셔 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료상추 80g깻잎(또는 베트남 차조기) 8개민트 10g라우람(베트남 고수) 10g