숯불 분팃느엉 (캐러멜 목살·삼겹과 튀긴 샬롯)

조리 순서

1. 느억 마우(캐러멜 소스)를 만듭니다. 작은 냄비에 캐러멜용 설탕을 고르게 펴고 중불에서 젓지 말고 냄비만 살살 돌리며 3분 가열해 진한 홍차색(짙은 호박색)이 되면 불을 끕니다. 캐러멜용 물을 조심스럽게 부어(심하게 튀고 김이 오릅니다. 얼굴을 멀리하세요) 냄비를 돌려 섞고 식힙니다. 너무 검게 타면 쓴맛이 나니 다시 만드세요.

   이 단계에 넣을 재료설탕(캐러멜용) 3작은술물(캐러멜용) 30ml

   중불

2. 레몬그라스(연한 부분), 샬롯, 마늘을 절구에 곱게 빻거나 아주 곱게 다집니다. 식힌 캐러멜, 피시 소스, 꿀, 흑후추, 식용유와 섞고, 3mm 두께로 썬 목살과 삼겹살을 넣어 꼼꼼히 주무릅니다. 덮어서 냉장고에서 12시간(하룻밤) 재웁니다. 나무 꼬치를 쓴다면 30분 이상 물에 불려 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 목살(얇게 썬 것) 180g돼지 삼겹살(얇게 썬 것) 80g레몬그라스(줄기) 1개샬롯(양념용) 2개마늘(쪽, 양념용) 4개피시 소스(양념용) 4작은술꿀 2작은술흑후추 ½작은술식용유(양념용) 2작은술

3. 도쭈어: 당근과 무를 가는 채로 썰어 쌀식초, 설탕, 소금에 버무립니다. 느억짬: 코코넛 워터에 설탕을 녹이고 피시 소스, 라임즙, 다진 마늘, 송송 썬 고추를 넣습니다. 둘 다 냉장고에서 1시간 두면 맛이 어우러집니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 60g무 60g쌀식초 2큰술설탕(절임용) 2작은술소금 1꼬집피시 소스(느억짬용) 2큰술설탕(느억짬용) 2큰술코코넛 워터 90ml라임(즙용) 1개마늘(쪽, 느억짬용) 1개쥐똥고추 1개

4. 튀긴 샬롯과 파기름을 만듭니다. 샬롯을 2mm 두께로 고르게 썰고 키친타월로 물기를 닦습니다. 물기 없는 16 cm 작은 냄비에 찬 기름과 샬롯을 함께 넣고 중불에서 가열하며 7분 저어 줍니다. 기름이 약 150℃에서 잔잔하게 끓고 샬롯이 연한 황금색이 되면 바로 체로 건져 키친타월에 펼칩니다(꺼낸 뒤에도 색이 짙어집니다). 뜨거운 샬롯 기름을 1인분당 1큰술씩 송송 썬 쪽파 위에 부어 파기름을 만듭니다. 튀기는 동안 자리를 비우지 말고, 남은 기름은 완전히 식힌 뒤 처리하세요.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(튀김용) 2개식용유(튀김용) 200ml쪽파 2개

   중불

5. 2 L 냄비에 물을 강불에서 끓여 쌀국수를 4분 삶고(봉지 표시 시간 우선), 찬물에 비벼 헹군 뒤 물기를 빼고 10분 정도 두어 탱탱하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료가는 쌀국수(분, 건면) 120g

   강불

6. 숯 1 kg에 불을 붙여 하얀 재가 덮이면 그릴을 올립니다. 고기를 꼬치에 꿰거나 그릴 바스켓에 펼쳐 숯불(중간 화력)에서 8분 자주 뒤집으며 굽습니다. 가장자리가 캐러멜처럼 그을리고 기름이 지글거리며 속까지 분홍빛이 없으면 완성입니다. 불길이 오르면 숯이 적은 쪽으로 옮기세요.

   숯불(중간 화력)

7. 그릇에 상추, 오이, 숙주, 민트, 차조기, 라우람을 깔고 쌀국수, 숯불 고기, 도쭈어를 올립니다. 샬롯 파기름, 튀긴 샬롯, 굵게 다진 땅콩을 듬뿍 뿌리고 느억짬을 곁들여 부어 비벼 드세요.

   이 단계에 넣을 재료상추 잎 4개오이 ½개숙주 60g민트 6g차조기(자소엽) 또는 깻잎 4개라우람(베트남 고수) 4g볶은 땅콩(무염) 20g