더반식 양고기 버니 차우(수제 마살라)

조리 순서

1. 마살라를 만듭니다. 고수 씨, 커민, 펜넬, 마른 고추, 통후추, 정향을 기름 없이 18 cm 프라이팬에 넣고 중약불에서 팬을 흔들며 2분 볶습니다. 고소한 향이 나고 색이 한 톤 진해지면 바로 접시에 덜어 식힙니다(연기가 나면 탄 것입니다). 식으면 향신료 그라인더나 절구로 곱게 갈아 고춧가루, 강황 가루와 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 씨(코리앤더 씨) 1½작은술커민 씨 ¾작은술펜넬 씨 ½작은술마른 홍고추 2개통후추 ½작은술정향 3개카슈미르 고춧가루 1½작은술강황 가루 ½작은술

   중약불

2. 양고기는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 소금 절반을 뿌립니다. 두꺼운 냄비에 이 단계의 기를 넣고 중강불에서 달굽니다. 냄비 지름과 굽는 횟수는 22 cm ×1입니다. 고기끼리 닿지 않게 한 겹으로 놓고 한 번에 6분씩, 한 번 뒤집어 두 면이 진한 갈색이 나도록 굽습니다. 구운 고기는 육즙과 함께 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 양 어깨살(또는 목살, 4cm 크기) 600g소금 0.6작은술기(정제 버터) 1¼큰술

   중강불

3. 불을 중불로 줄이고 남은 기, 통계피, 팔각, 카다멈, 커리 잎을 넣어 몇 초 지글지글 볶습니다. 양파를 넣고 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어내며 12분 볶아 진한 황갈색으로 만듭니다. 이 색이 국물 맛의 뼈대이니 서두르지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) ¾큰술통계피(3cm 조각) 1개팔각 1개그린 카다멈(통) 3개커리 잎(생잎) 10개양파(얇게 채 썬 것) 1½개

   중불

4. 불을 중약불로 하고 마늘과 생강을 30초 볶은 뒤, 간 마살라 전부와 물 3큰술을 넣어 2분 저으며 날 향신료 냄새가 사라지고 물기가 날아갈 때까지 볶습니다. 토마토를 넣고 7분 졸여 되직해지고 가장자리에 기름이 배어 나오게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(으깬 것) 4개생강(간 것) 15g잘 익은 토마토(간 것) 1½개

   중약불

5. 양고기와 육즙을 다시 넣어 양념을 고루 묻힌 뒤 뜨거운 물과 남은 소금을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 1시간 5분 뭉근히 끓입니다. 15분마다 저어 주고, 고기가 부드러워져 뼈에서 살짝 떨어지기 시작하면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료뜨거운 물 700ml소금 0.6작은술

   강불→약불

6. 감자를 넣어 국물에 잠기게 누르고, 뚜껑을 살짝 열어 중약불에서 20분 끓입니다. 칼이 감자에 쑥 들어가고 국물이 숟가락 뒷면을 덮을 만큼 걸쭉하고 윤기가 나면 완성입니다. 통계피와 팔각을 건져 내고 소금 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료찰기 있는 감자(반으로 잘라 4cm 크기) 240g

   중약불

7. 그사이 식빵을 4등분해 벽과 바닥을 1.5cm 두께로 남기고 속을 파냅니다. 파낸 빵은 뚜껑으로 씁니다. 빵 그릇과 뚜껑을 오븐에 넣어 200 °C에서 5분 구워 안쪽이 마르고 살짝 바삭해지게 합니다. 그래야 국물을 부어도 벽이 무너지지 않습니다. 뜨거운 커리를 채우고 고수를 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료자르지 않은 흰 식빵(1인당 4분의 1덩이) 2개고수(다진 것) 5g

   오븐