샬롯 기름과 레몬그라스로 끓인 뼈 있는 닭 커리, 바삭 샬롯 토핑

조리 순서

1. 닭다리를 관절 부분에서 2~3토막 내고 두꺼운 살에 칼집을 2번 넣습니다. 강황 절반, 피시 소스 절반, 소금을 문질러 냉장고에서 30분 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리(통다리를 2~3토막) 500g강황 가루 0.4작은술피시 소스 1¼작은술소금 ½작은술

2. 샬롯 일부를 1~2mm로 아주 얇게 썰어 20 cm 냄비에 찬 기름과 함께 넣고 중불에서 9분 동안 저어 가며 튀깁니다. 연한 황금색이 되면 바로 건져 키친타월에 펼치세요. 건진 뒤에도 색이 더 진해지므로 짙은 갈색까지 기다리면 쓴맛이 납니다. 기름은 버리지 말고 냄비에 그대로 둡니다. 뜨거운 기름에 물이 닿지 않게 하세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 6큰술샬롯 3개

   중불

3. 남은 샬롯, 마늘, 생강, 레몬그라스(겉잎을 벗기고 아랫부분 10cm만 송송 썬 것)를 절구나 믹서에 물 1큰술과 함께 넣어 곱게 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 7개마늘(쪽) 6개생강 20g레몬그라스(줄기) 1개

4. 샬롯 기름을 중불에서 다시 데우고 시나몬, 카다몸(살짝 눌러 터뜨린 것), 정향, 월계수 잎을 넣어 30초 동안 향을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료시나몬 스틱 1개그린 카다몸(통) 2개정향 2개월계수 잎 1개

   중불

5. 페이스트, 강황 나머지, 파프리카, 카슈미르 고춧가루, 새우 페이스트를 넣고 중약불에서 18분 동안 볶습니다. 처음엔 거품이 나며 수분이 날아가고, 점차 진한 적갈색이 되며 기름이 페이스트에서 완전히 분리되어 고이면(미얀마어로 '시뱐') 완성입니다. 바닥이 타려 하면 물을 1큰술씩 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료강황 가루 0.4작은술파프리카 가루 1¼작은술카슈미르 고춧가루 ¾작은술새우 페이스트(벨라찬) ½작은술

   중약불

6. 닭고기를 껍질 쪽부터 넣고 중강불로 올려 7분 동안 굴려 가며 겉면을 노릇하게 지지고 양념을 입힙니다.

   중강불

7. 닭 육수와 남은 피시 소스를 붓고 끓어오르면 뚜껑을 덮어 약불에서 35분 동안 익힙니다. 뚜껑을 열고 중불로 올려 6분 더 졸여 소스가 닭에 진하게 감기고 붉은 기름이 다시 떠오르게 합니다. 뼈 가까운 살에 분홍빛이 없어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 300ml피시 소스 1¼작은술

   약불→중불

8. 통향신료를 건져 내고 그릇에 담아 바삭한 샬롯과 고수를 듬뿍 올립니다. 라임을 곁들여 먹기 직전에 짜면 기름진 맛이 산뜻해집니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 다진 것 2큰술라임(웨지로 썬 것) ½개