통삼겹을 깐 까 코 또와 수제 느억 마우

조리 순서

1. 생선에 굵은소금을 문질러 2분 두었다가 찬물에 깨끗이 헹궈 미끈한 점액과 흙냄새를 없앱니다. 키친타월로 물기를 아주 잘 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은소금(손질용) 1작은술메기 토막(뼈째 2cm 두께) 350g

2. 피시 소스 일부, 팜슈가, 샬롯과 마늘 절반, 생강, 후추 일부를 넣고 버무려 냉장고에서 30분 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료피시 소스 1¼큰술팜슈가(없으면 황설탕) 2작은술샬롯(다진 것) 1개마늘(다진 것) 1½개생강(곱게 채 썬 것) 8g굵게 간 흑후추 0.4작은술

3. 느억 마우: 밝은색 스테인리스 작은 팬에 설탕만 넣고 중약불에 올립니다. 젓지 말고 팬을 돌려 가며 5분 가열하면 녹았다가 점점 진해져 마호가니처럼 아주 진한 갈색이 되고 연기가 살짝 납니다. 불을 끄고 몸을 뒤로 뺀 채 뜨거운 물을 부으세요. 치익 소리와 함께 튈 수 있습니다. 팬을 돌려 시럽처럼 풀어 줍니다. 쌉싸름하지만 타서 검게 된 맛이 나면 안 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(느억 마우용) 2½큰술뜨거운 물(느억 마우용) 20ml

   중약불

4. 16 cm 뚝배기에 삼겹살을 깔고 중불에서 5분 구워 기름을 내고 가장자리가 노릇해지게 합니다. 남은 샬롯과 마늘을 넣고 향이 나도록 볶습니다. 삼겹살이 바닥에 깔려 생선이 눌어붙지 않고 국물에 고소한 맛이 더해집니다.

   이 단계에 넣을 재료통삼겹살(4mm 두께로 썬 것) 80g샬롯(다진 것) 1개마늘(다진 것) 1½개

   중불

5. 생선을 삼겹살 위에 한 겹으로 올리고 재운 양념, 느억 마우, 코코넛 워터, 남은 피시 소스, 고추를 넣습니다. 강불로 끓인 뒤 약불로 줄여 뚜껑을 연 채 40분 졸이며 10분마다 국물을 끼얹고, 중간에 한 번만 조심스럽게 뒤집습니다. 국물이 3분의 1 정도로 줄고 윤기가 돌면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 워터(무가당) 200ml피시 소스 ¾큰술쥐똥고추 2개

   강불→약불

6. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 15분 두면 양념이 속까지 뱁니다. 먹기 직전 중불에서 3분 다시 끓여 소스가 보글보글 끓으며 생선을 코팅하면 남은 후추와 쪽파를 뿌려 뚝배기째 냅니다. 뼈 옆 살이 불투명하게 잘 갈라지는지 확인하세요.

   이 단계에 넣을 재료굵게 간 흑후추 0.6작은술쪽파(4cm 길이) 2개

   중불