페코리노 크림 카초 에 페페 리조타타

조리 순서

1. 페코리노는 최대한 곱게 갑니다. 통후추는 절구에 빻은 뒤 고운 체에 쳐서, 고운 가루는 치즈 크림용으로, 굵은 조각은 볶기와 마무리용으로 나눕니다.

2. 페코리노 크림을 만듭니다. 볼에 치즈 대부분과 후추 가루를 넣고 찬물을 조금씩 넣으며 포크(또는 핸드 블렌더)로 으깨고 저어, 그릭 요거트처럼 매끈하고 되직한 크림으로 만듭니다. 찬물을 쓰면 치즈가 녹지 않고 수분만 머금어 나중에 뭉치지 않습니다. 실온에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료페코리노 로마노(아주 곱게 간 것) 77g찬물 55ml통후추(검은 후추) ¼작은술

3. 작은 18 cm 냄비에 물을 강불로 끓이고 소금을 넣습니다. 물이 아주 적은 것이 핵심입니다. 금세 전분으로 뿌옇게 되고, 이 전분이 소스를 유화시킵니다.

   이 단계에 넣을 재료파스타 삶을 물 1½L면수용 소금 5g

   강불

4. 넓은 26 cm 프라이팬에 굵은 후추 대부분을 넣고 중약불에서 1분 볶아 향을 냅니다. 끓는 면수 두 국자를 붓고 약하게 끓여 후추 향이 물에 배게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료통후추(검은 후추) 1작은술

   중약불

5. 냄비에 면을 넣고 강불에서 5분, 포장지 표기 시간의 절반 정도만 삶습니다. 아직 꽤 단단하고 휘어지는 정도여야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료톤나렐리 또는 굵은 스파게티(스파게토니) 200g

   강불

6. 집게로 면을 후추 팬에 옮기고 중불에서 5분 리소토처럼 마저 익힙니다. 계속 뒤적이며 팬이 마를 때마다 면수를 한 국자씩 넣습니다. 면이 알 덴테가 되고 국물이 시럽 같은 전분 소스 몇 숟가락만 남으면 멈춥니다.

   중불

7. 팬을 불에서 내리고 한두 번 뒤적이며 1분 식혀 약 60~65℃로 낮춥니다(면을 만졌을 때 꽤 뜨겁지만 데일 정도는 아닌 상태). 페코리노 크림을 두 번에 나눠 넣고, 넣을 때마다 집게로 뒤적이며 팬을 세게 흔듭니다. 필요하면 면수 한 숟가락으로 농도를 풀어, 소스가 윤기 있게 흐르며 실처럼 늘어지지 않고 면 가닥마다 감기게 합니다.

8. 집게로 면을 돌돌 말아 따뜻한 접시에 둥지 모양으로 담고, 남은 페코리노와 볶은 굵은 후추로 마무리합니다. 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료페코리노 로마노(아주 곱게 간 것) 14g통후추(검은 후추) ¼작은술