카초 에 페페

조리 순서

1. 페코리노는 고운 강판으로 최대한 곱게 갈아 볼에 담습니다. 곱고 폭신하게 갈아야 매끈하게 녹고, 굵게 갈면 덩어리가 집니다. 통후추는 절구나 무거운 냄비 바닥으로 굵게 으깹니다.

2. 20 cm 냄비에 물을 붓고 강불로 끓입니다(10분). 소금을 넣는데, 페코리노가 이미 짜므로 평소보다 적게 넣습니다. 물을 평소보다 적게 잡아야 면수에 전분이 진해지고, 이 전분이 치즈를 소스로 만들어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료파스타 삶을 물 2L면수용 소금 8g

   강불

3. 면을 넣고 달라붙지 않게 저은 뒤 강불에서 8분 삶습니다. 포장지 표기보다 2분쯤 짧게 삶아야 팬에서 마저 익힐 수 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료톤나렐리 또는 스파게티 200g

   강불

4. 그동안 기름 없는 26 cm 프라이팬에 으깬 후추 대부분을 넣고 중약불에서 팬을 흔들며 1분 볶아 향을 냅니다. 면수 한 국자를 붓고(지글지글 끓습니다) 팬을 불에서 내립니다.

   이 단계에 넣을 재료통후추(검은 후추) 1¼작은술

   중약불

5. 치즈 크림을 만듭니다. 면수를 머그컵 하나 떠서 1분쯤 식힙니다. 페코리노 대부분이 담긴 볼에 이 따뜻한(끓지 않는) 면수 3큰술을 넣고 포크로 힘차게 저어, 부드러운 리코타 같은 걸쭉하고 매끈한 페이스트로 만듭니다. 펄펄 끓는 물을 넣으면 치즈가 고무처럼 뭉칩니다.

   이 단계에 넣을 재료페코리노 로마노(아주 곱게 간 것) 72g

6. 집게로 면을 건져 물기가 조금 묻은 채로 후추 팬에 바로 옮깁니다. 팬을 중불에 올려 2분 뒤적이고, 마르면 면수를 조금씩 더해 면이 딱 알 덴테가 되고 뿌연 전분 물로 코팅되게 합니다.

   중불

7. 팬을 불에서 내리고 지글거림이 멈추도록 30초쯤 기다립니다. 치즈 크림을 넣고 집게로 재빨리 뒤적이며, 면수를 한 숟가락씩 더해 소스가 크리미하고 윤기 나게 면에 감기도록 합니다. 바로 접시에 담고 남은 페코리노와 후추를 뿌려 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료페코리노 로마노(아주 곱게 간 것) 13g통후추(검은 후추) ¼작은술