드라이 브라인 립아이 바이트와 타임 버터 베이스팅, 샬롯 팬소스

조리 순서

1. 립아이를 생고기 전용 도마에서 3cm 깍둑썰기하고 굵은 소금을 모든 면에 고루 뿌립니다. 한 겹으로 밀폐 용기에 담아 뚜껑을 덮고 아이스박스 가장 차가운 곳에 45분 둡니다. 소금이 겉의 수분을 끌어냈다가 다시 스며들어 속까지 간이 배고, 겉면이 말라 크러스트가 잘 생깁니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 립아이(꽃등심), 두께 3cm 360g굵은 소금 ¾작은술

2. 샬롯을 곱게 다져 둡니다. 고기를 꺼내 키친타월로 표면의 물기를 한 번 더 꼼꼼히 닦고 후추를 뿌립니다. 생고기를 만진 손과 도구는 바로 씻습니다.

   이 단계에 넣을 재료굵게 간 후추 ¾작은술

3. 바람막이를 두른 버너에 25 cm 무쇠 스킬릿을 올려 강불에서 4분 달굽니다. 연기가 살짝 피어오르면 식용유를 두르고 팬을 돌려 퍼뜨립니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   강불

4. 고기를 서로 닿지 않게 한 겹으로 놓고 1번에 나눠 굽습니다. 한 면에 1분씩 건드리지 말고 두어 2~3면에 진한 크러스트를 만들며, 강불에서 한 번에 총 2분 30초 굽습니다. 아직 속은 덜 익은 상태이니 깨끗한 접시에 옮깁니다.

   강불

5. 불을 중불로 낮추고 고기를 모두 팬에 다시 넣습니다. 버터의 약 5분의 3, 으깬 마늘, 타임을 넣고 버터가 거품을 내면 팬을 살짝 기울여 숟가락으로 버터를 떠서 1분 동안 고기에 계속 끼얹습니다. 온도계로 중심이 52~54°C면 미디엄 레어로 꺼냅니다. 깨끗한 접시에 옮기고 마늘과 타임은 버리며 3분 쉬게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 18g마늘(쪽), 칼등으로 으깬 것 3개타임(줄기) 3개

   중불

6. 같은 팬을 중불에 그대로 두고 샬롯을 넣어 1분 볶아 투명해지게 합니다. 소고기 육수를 붓고 나무 주걱으로 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어 녹이며 2분 30초 끓여 절반으로 졸입니다. 불을 끄고 디종 머스터드와 남은 버터를 넣어 저어 윤기 나게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯, 곱게 다진 것 1개소고기 육수 100ml디종 머스터드 1작은술버터 12g

   중불

7. 쉬게 한 고기를 접시에 고인 육즙과 함께 소스에 넣어 한 번 굴리고, 플레이크 소금을 살짝 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금(마무리용) 적당량