생선뼈 육수와 바삭 농어를 올린 깐쭈어

조리 순서

1. 생선뼈와 머리를 찬물에 헹궈 핏물을 씻어 냅니다(비린내의 원인입니다). 20 cm 냄비에 뼈, 물, 칼등으로 두드린 레몬그라스, 저민 생강, 반으로 자른 샬롯을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 거품을 꼼꼼히 걷고 중약불로 줄여 뚜껑을 연 채 20분 은근히 끓입니다. 펄펄 끓이면 국물이 탁해집니다.

   이 단계에 넣을 재료흰살생선 뼈와 머리(아가미 제거) 400g물 1,100ml레몬그라스(줄기) 1개생강 8g샬롯 1개

   강불→중약불

2. 육수를 한 국자 떠서 타마린드에 붓고 5분 불린 뒤 으깨 체에 거릅니다. 그동안 파인애플은 한입 크기로, 방울토마토는 반으로, 오크라는 어슷하게, 토란대는 껍질을 벗겨 1cm로 어슷썰고, 허브와 고추를 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료타마린드 펄프 또는 페이스트 2큰술

3. 작은 팬에 식용유 일부와 다진 마늘을 넣고 중약불에서 2분 저어 연한 황금색이 되면 그릇에 옮겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ¾큰술마늘(쪽) 3개

   중약불

4. 육수를 고운 체에 걸러 깨끗한 냄비에 옮기고 건더기는 버립니다. 타마린드 물, 팜슈거, 피시소스를 넣고 파인애플을 넣어 중불에서 3분 끓입니다. 맛을 보고 새콤함이 앞서고 단맛과 짠맛이 받쳐 주도록 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료팜슈거(또는 황설탕) 2½작은술피시소스 1½큰술생 파인애플 140g

   중불

5. 생선 필레를 4~5cm 크기로 잘라 물기를 철저히 닦고, 껍질에 칼집을 2~3개 넣은 뒤 소금을 뿌립니다. 24 cm 팬에 남은 식용유를 두르고 중강불에서 달군 다음 껍질 쪽부터 넣어 뒤집개로 10초간 눌러 줍니다. 3분 움직이지 말고 구워 껍질이 노릇하고 바삭해지면 뒤집어 30초만 더 굽습니다. 팬이 붐비면 나눠 굽습니다. 속은 덜 익어도 뜨거운 국물에서 마저 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료농어 또는 도미 필레(껍질째) 280g소금 1꼬집식용유 1¼큰술

   중강불

6. 국물에 토마토, 오크라, 토란대를 넣고 중불에서 2분 끓인 뒤 숙주를 넣고 바로 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료방울토마토 8개오크라 4개토란대(박하) 또는 셀러리 100g숙주 80g

   중불

7. 따뜻하게 데운 그릇에 국물과 채소를 담고, 구운 생선을 껍질이 위로 오도록 올립니다(국물에 잠기면 껍질이 눅눅해집니다). 생선이 속까지 불투명해졌는지 확인하고, 허브와 고추, 마늘기름을 올려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료응오옴과 응오가이(또는 고수와 타이 바질) 8g쥐똥고추 1개