깐쭈어 (베트남 새콤달콤 생선국)

조리 순서

1. 생선은 3cm 크기로 자르고(토막이면 2cm 두께) 키친타월로 물기를 닦습니다. 피시소스 일부와 후추를 넣어 버무리고 10분 재워 두는 동안 나머지 재료를 손질합니다.

   이 단계에 넣을 재료흰살생선(메기·바사·틸라피아 토막 또는 필레) 300g피시소스(느억맘) ¾큰술후추 1꼬집

2. 타마린드를 작은 볼에 담고 뜨거운 물(분량의 일부)을 부어 5분 불린 뒤, 숟가락으로 으깨 체에 거릅니다. 씨와 섬유질은 버리고 신맛 나는 물만 씁니다. 그동안 파인애플은 한입 크기로 얇게, 토마토는 웨지 모양으로, 오크라는 1.5cm 길이로 어슷하게 썹니다. 토란대는 겉껍질을 벗겨 1cm 두께로 어슷썰고(셀러리도 같은 크기), 숙주는 씻어 물기를 빼고, 허브·쪽파·고추는 송송 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료타마린드 펄프(씨 없는 블록) 또는 페이스트 1½큰술물 85ml

3. 작은 팬에 식용유와 다진 마늘을 넣고 중약불에서 2분 저어 가며 연한 황금색이 되면 바로 작은 그릇에 옮깁니다. 팬에 두면 남은 열로 금방 타서 써집니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술마늘(쪽) 3개

   중약불

4. 20 cm 냄비에 남은 물을 붓고 강불에서 6분 끓입니다. 끓으면 타마린드 물, 설탕, 남은 피시소스, 파인애플, 토마토를 넣고 중불로 줄여 2분 끓여 파인애플의 단맛이 국물에 배게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 765ml설탕 2½작은술피시소스(느억맘) 1¾큰술파인애플(생 또는 통조림) 120g토마토 1개

   강불→중불

5. 재운 생선을 하나씩 살며시 넣고 중불에서 5분 끓입니다. 처음 2분은 젓지 마세요. 생선이 부서집니다. 떠오르는 거품은 걷어 내고, 살이 속까지 하얗게 불투명해지고 젓가락으로 눌렀을 때 쉽게 갈라지면 익은 것입니다.

   중불

6. 오크라와 토란대를 넣고 중불에서 1분 30초 더 끓입니다. 국물 맛을 보고 새콤·달콤·짭짤함이 고르게 느껴지도록 소금(또는 피시소스·설탕)으로 맞춥니다. 숙주를 넣고 바로 불을 끕니다. 숙주는 남은 열로 아삭하게 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료오크라 4개토란대(박하) 또는 셀러리 80g소금 적당량숙주 80g

   중불

7. 그릇에 나눠 담고 허브, 쪽파, 고추를 올린 뒤 3단계의 마늘기름을 한 숟가락씩 뿌립니다. 밥과 함께 내고, 생선은 따로 건져 피시소스에 찍어 먹어도 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료응오옴(라이스 패디 허브) 또는 고수 6g쪽파 1개쥐똥고추 1개