통후추 관찰레 중탕 카르보나라

조리 순서

1. 관찰레는 딱딱한 껍질을 잘라내고 폭 1cm, 두께 5mm 막대 모양으로 썹니다. 치즈 두 가지는 곱게 갈고, 통후추는 절구나 팬 바닥으로 눌러 굵게 부숩니다.

2. 기름 없는 지름 26 cm 팬에 부순 후추를 넣고 중약불에서 1분 볶아 향이 올라오면, 절반은 큰 내열 볼(스테인리스나 유리)에 덜고 나머지는 팬에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료통후추 1작은술

   중약불

3. 같은 팬에 관찰레를 넣고 중약불에서 9분 가끔 뒤적이며 천천히 기름을 뺍니다. 가장자리가 황금색이 되고 겉은 바삭, 속은 살짝 쫄깃할 때 관찰레만 접시에 건지고 기름은 팬에 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료관찰레(또는 판체타) 120g

   중약불

4. 후추를 담아 둔 볼에 노른자, 전란, 치즈 두 가지, 따뜻한(뜨겁지 않은) 관찰레 기름 1큰술을 넣고 거품기로 저어 되직한 페이스트를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 3개달걀(전란) 1개페코리노 로마노 곱게 간 것 36g파르미지아노 레지아노 곱게 간 것 20g

5. 지름 20 cm 냄비에 물을 강불로 끓이고 소금을 넣은 뒤, 면을 포장지 표기 시간보다 2분 짧게 삶습니다. 건지기 전에 면수를 머그컵 하나 가득 떠 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료면 삶는 물 2L면 삶는 소금 14g스파게티(가능하면 굵은 스파게토니) 200g

   강불

6. 면을 집게로 건져 관찰레 기름이 남은 팬에 옮기고 면수 한 국자를 넣어 중불에서 2분 흔들며 섞습니다. 면이 물을 흡수하고 기름과 면수가 뽀얗게 어우러져 면에 윤기가 돌면 됩니다.

   중불

7. 면을 달걀 볼에 옮기고, 볼을 면 삶던 냄비 위에 얹어 중탕합니다(물이 볼 바닥에 닿지 않게 일부 따라 냅니다). 냄비는 약불로 유지하고 1분 30초 동안 쉬지 않고 섞으면서 면수 3큰술을 조금씩 넣습니다. 소스가 커스터드처럼 걸쭉해지고 흐르는 달걀물이 보이지 않으면 완성입니다(온도계가 있다면 약 65°C).

   약불

8. 접시에 담고 바삭한 관찰레, 남겨 둔 볶은 후추, 페코리노를 조금 더 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료페코리노 로마노 곱게 간 것 4g