소볼살 오븐 카르보나드와 두 번 튀긴 벨기에 감자튀김

조리 순서

1. 소볼살은 겉의 은색 막과 두꺼운 힘줄을 칼로 벗겨 내고 사방 5cm 크기로 썰어, 키친타월로 물기를 닦은 뒤 소금 일부와 후추를 뿌립니다. 오븐을 150℃로 예열하고, 양파는 얇게 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 0.4작은술후추 2꼬집

2. 뚜껑 있는 무쇠 냄비에 베이컨을 1cm 막대로 썰어 넣고 중불에서 5분 볶아 기름을 빼고 바삭하게 만든 뒤 건져 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 베이컨 덩어리(라르동) 60g

   중불

3. 베이컨 기름에 버터 절반을 더해 중강불로 달구고(냄비 지름 · 굽는 횟수: 24 cm · 1×), 고기를 한 번에 6분씩 지져 사방을 짙은 갈색으로 만든 뒤 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소볼살(또는 목심) 400g버터 13g

   중강불

4. 불을 중약불로 낮추고 남은 버터와 양파를 넣어 22분 천천히 볶습니다. 바닥의 갈색 자국을 긁어 가며 양파가 진한 캐러멜색이 될 때까지 볶는 것이 맛의 핵심입니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 13g양파 1½개

   중약불

5. 맥주를 붓고 바닥을 긁은 뒤 고기, 베이컨, 육수, 타임, 월계수 잎을 넣습니다. 페퍼쿡에 머스터드를 발라 위에 얹고 한소끔 끓으면 뚜껑을 덮어 오븐(150 °C)에서 2시간 30분 익힙니다. 1시간마다 확인해 국물이 고기 절반 이상 잠기도록 물을 보태세요.

   이 단계에 넣을 재료벨기에 수도원 두벨 또는 진한 브라운 에일 330ml진한 소고기 육수 150ml생 타임(줄기) 2개월계수 잎 1개페퍼쿡(벨기에 향신 꿀빵) 또는 진저브레드 40g디종 머스터드 2작은술

   오븐

6. 그동안 감자를 1cm 두께 막대로 썰어 찬물에 헹궈 전분을 빼고, 행주로 물기를 완전히 닦습니다. 깊은 냄비에 기름을 냄비 높이의 절반 이하로 붓고 중불에서 150℃로 데웁니다(냄비 지름 · 튀기는 횟수: 20 cm · 2×). 감자를 몸 반대쪽으로 살며시 넣고 한 번에 6분 튀겨 색은 나지 않고 속만 부드럽게 익힌 뒤, 건져 최소 15분 식힙니다. 기름 곁을 떠나지 말고 젖은 재료는 절대 넣지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료감자(전분 많은 분질 감자) 500g소기름(우지) 또는 식용유(튀김용) 1,000ml

   중불

7. 냄비를 오븐에서 꺼내 가스 불에 올리고 타임 줄기와 월계수 잎을 건집니다. 식초와 소금 일부를 넣고 뚜껑을 연 채 중약불에서 10분 졸여 소스에 윤기를 냅니다. 고기는 숟가락으로 갈라질 만큼 부드러워야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료사과 식초 1작은술소금 ¼작은술

   중약불

8. 기름을 중강불에서 180℃로 올리고(냄비 지름 · 튀기는 횟수: 20 cm · 2×) 식혀 둔 감자를 한 번에 2분 30초 다시 튀겨 진한 황금색으로 바삭하게 만듭니다. 건져 기름을 털고 남은 소금을 뿌립니다. 카르보나드에 감자튀김과 마요네즈를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ¼작은술마요네즈 2큰술

   중강불