돼지 껍질 육수 카술레와 마늘 파슬리 크러스트

조리 순서

1. 콩을 씻어 3배 분량의 찬물에 12시간 불립니다. 하룻밤이면 충분합니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 흰강낭콩(카넬리니 또는 타르베 콩) 170g

2. 돼지 껍질은 끓는 물에 2분 데쳐 찬물에 헹군 뒤 돌돌 말아 실로 묶습니다. 불린 콩을 건져 20 cm 냄비에 담고, 정향을 꽂은 양파, 통당근, 타임·월계수 잎·파슬리 줄기를 실로 묶은 다발, 돼지 껍질을 넣고 육수를 콩 위 3cm까지 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷어 내고 약불로 줄여 55분 뭉근히 익힙니다. 콩이 부드럽지만 모양이 살아 있을 때 소금으로 간합니다. 끓을 듯 말 듯해야 콩 껍질이 터지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 껍질(정육점에서 구입) 60g양파 1개정향(통) 2개당근 1개타임(줄기) 3개월계수 잎 1개이탈리안 파슬리 3g닭 육수(저염) 750ml소금 적당량

   강불→약불

3. 콩이 익는 동안 돼지 앞다리살을 4cm 크기로 썰어 소금, 후추를 뿌립니다. 오븐에 넣을 수 있는 22 cm 무쇠 냄비에 오리 기름 일부를 두르고 중강불에서 12분 고기를 지져 사방을 진한 갈색으로 만듭니다. 냄비가 비좁으면 두 번에 나눠야 고기가 삶아지지 않고 제대로 구워집니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살(목살도 가능) 160g오리 기름 ¾큰술

   중강불

4. 으깬 마늘 대부분, 껍질 벗겨 다진 토마토, 토마토 페이스트를 넣고 콩 국물 한 국자를 부어 바닥을 긁습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 45분 고기가 포크로 쉽게 갈라질 만큼 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 3개완숙 토마토 1개토마토 페이스트 2작은술

   약불

5. 다른 팬에 오리 기름 일부를 두르고 중불에서 소시지와 오리 콩피를 9분 굽습니다. 소시지는 사방을 노릇하게, 콩피는 껍질 쪽을 먼저 바삭하게 굽습니다. 소시지는 3등분합니다.

   이 단계에 넣을 재료툴루즈 소시지(또는 굵은 돼지고기 생소시지) 2개오리 다리 콩피(시판) 1개오리 기름 0.6큰술

   중불

6. 1.5 L 크기의 깊은 도기 그릇(카솔)이나 무쇠 냄비 안쪽을 반으로 자른 마늘로 문지릅니다. 콩에서 향채 다발, 양파, 당근을 건져 내고, 돼지 껍질은 풀어서 가늘게 썰어 그릇 바닥에 깝니다. 콩 절반, 돼지고기와 그 소스, 소시지와 콩피, 나머지 콩 순서로 담고 후추를 뿌린 뒤, 콩 삶은 국물을 콩이 겨우 잠길 만큼 붓습니다. 남은 국물은 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) ½개후추 적당량

7. 오븐을 150 °C로 예열해 그릇을 넣고 뚜껑 없이 2시간 30분 굽습니다. 45분마다 위에 생긴 갈색 껍질을 숟가락으로 눌러 가라앉히고, 마르면 남겨 둔 콩 국물을 조금씩 부어 줍니다. 전통적으로 이 과정을 여러 번 반복할수록 맛이 깊어진다고 합니다.

   오븐

8. 생빵가루, 다진 파슬리 잎, 다진 마늘, 녹인 오리 기름, 소금 조금을 섞어 위에 고루 뿌리고 다시 오븐에 넣어 20분 구워 황금색 크러스트를 만듭니다. 꺼내서 15분 쉬게 한 뒤 그릇째 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생빵가루(하루 지난 빵을 간 것) 20g이탈리안 파슬리 7g마늘(쪽) 1½개오리 기름 0.6큰술소금 적당량

   오븐