카술레

조리 순서

1. 콩을 씻어 3배 분량의 찬물에 담가 12시간 불립니다. 하룻밤 두면 됩니다. 불린 콩은 크기가 두 배 가까이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 흰강낭콩(카넬리니 또는 타르베 콩) 160g

2. 콩을 체에 밭쳐 20 cm 냄비에 담고 새 찬물을 콩 위 5cm까지 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 5분 끓인 뒤 다시 체에 밭쳐 물을 버립니다. 이렇게 한 번 데치면 거품과 잡내가 빠지고 소화도 편해집니다.

   강불

3. 오븐에 넣을 수 있는 22 cm 무쇠 냄비(코코트)에 오리 기름을 넣고 중강불에서 달굽니다. 삼겹살을 3cm 크기로 썰어 넣고, 소시지는 통째로 넣어 9분 굴려 가며 사방을 노릇하게 지집니다. 겉에 색만 내면 되니 속까지 익히지 않아도 됩니다. 고기를 꺼내 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료오리 기름(또는 라드) 1½큰술통삼겹살(껍질 없는 것) 120g툴루즈 소시지(또는 굵은 돼지고기 생소시지) 2개

   중강불

4. 같은 냄비에 다진 양파, 작게 깍둑썬 당근, 다진 마늘을 넣고 중불에서 6분 볶아 부드럽게 만듭니다. 토마토 페이스트를 넣고 1분 더 볶습니다. 바닥에 눌은 갈색 고기 맛이 풍미의 핵심이니 주걱으로 긁어 섞어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개당근 1개마늘(쪽) 3개토마토 페이스트 1큰술

   중불

5. 데친 콩과 삼겹살을 냄비에 넣고 육수를 콩 위 2cm까지 붓습니다. 타임, 월계수 잎, 후추를 넣고 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 비스듬히 덮고 55분 뭉근히 끓입니다. 콩이 부서지지 않으면서 혀로 눌러질 만큼 부드러워지면 맛을 보고 소금으로 간합니다(육수에 이미 간이 있으니 조금씩). 소시지는 아직 넣지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(저염) 700ml타임(줄기) 3개월계수 잎 1개후추 적당량소금 적당량

   약불

6. 오븐을 160 °C로 예열합니다. 타임 줄기와 월계수 잎을 건져 내고, 소시지와 오리 콩피를 껍질이 위로 오게 콩 사이에 반쯤 묻습니다. 국물은 콩이 겨우 잠길 정도여야 합니다. 뚜껑을 덮지 않고 1시간 30분 굽습니다. 30분마다 위에 생긴 갈색 막을 숟가락으로 눌러 국물 속으로 가라앉히고, 너무 마르면 뜨거운 물을 조금 부어 줍니다. 겉에 진한 갈색 껍질이 생기면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료오리 다리 콩피(시판) 1개

   오븐

7. 오븐에서 꺼내 10분 그대로 두어 국물이 걸쭉하게 자리 잡게 한 뒤, 냄비째 식탁에 올려 덜어 먹습니다.