새우 카우사와 살사 골프

조리 순서

1. 감자를 껍질째 3 L 냄비에 넣고 찬물과 소금 일부를 넣습니다. 강불로 끓으면 중불로 줄여 28분 삶아 꼬치가 쑥 들어가면 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(포슬포슬한 노란 감자) 450g소금 ½작은술

   강불→중불

2. 18 cm 냄비에 물을 끓이고 소금을 조금 넣은 뒤(강불) 새우를 넣고 바로 불을 끕니다. 2분 두어 새우가 분홍색으로 변하고 속살이 불투명해지면 얼음물에 옮겨 식힌 뒤 껍질과 내장을 제거합니다. 장식용으로 1인분에 1~2마리는 통째로 남기고 나머지는 1cm로 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료생새우(중간 크기, 껍질째) 200g소금 ⅛작은술

   강불

3. 살사 골프를 만듭니다. 볼을 젖은 행주 위에 고정하고 달걀노른자, 머스터드, 라임즙 조금, 소금 조금을 넣어 섞습니다. 거품기로 계속 저으면서 식용유를 처음엔 한 방울씩, 걸쭉해지면 가는 실처럼 부으며 3분 휘핑해 단단한 마요네즈를 만듭니다. 케첩을 넣어 연분홍색 소스로 완성합니다. 분리되면 새 노른자 1개에 분리된 소스를 조금씩 넣어 다시 저으면 살아납니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(노른자만 사용, 가능하면 살균란) 1개디종 머스터드 ½작은술식용유(마요네즈용, 향이 없는 것) 100ml라임 0.4개소금 ⅛작은술케첩 1큰술

4. 감자가 뜨거울 때 껍질을 벗겨 라이서나 고운 체에 내립니다. 넓게 펴서 15분 완전히 식힌 뒤, 아히 아마리요 페이스트, 라임즙 절반, 식용유, 소금을 넣고 손바닥으로 밀듯이 치대 실크처럼 매끈하게 만듭니다. 간이 확실히 느껴져야 차갑게 먹어도 맛있습니다.

   이 단계에 넣을 재료아히 아마리요 페이스트(페루 노란 고추) 1½큰술라임 1개식용유(감자 반죽용) 2큰술소금 0.6작은술

5. 아보카도를 포크로 아주 곱게 으깨거나 블렌더로 갈고, 남은 라임즙과 소금을 넣어 크림처럼 만듭니다. 썬 새우는 살사 골프 절반에 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 아보카도 1개라임 0.6개소금 ⅛작은술

6. 접시에 2 × 8 cm 무스 링을 놓고 감자 반죽을 1.5cm 두께로 눌러 담은 뒤, 아보카도 크림, 살사 골프 새우, 다시 감자 반죽 순서로 쌓아 윗면을 스패출러로 매끈하게 다듬습니다. 냉장고에서 20분 굳힙니다.

7. 링을 살짝 비틀며 들어 올려 빼고, 위에 통새우를 올린 뒤 남은 살사 골프를 점처럼 짜고 고수 잎으로 장식합니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 잎 3g